Харчування у шкільних їдальнях. Що хоче змінити МОЗ

За статистикою 2017-го року, в Україні проживають 7 мільйонів 615 тисяч дітей віком до 17 років. З них 13,3% мають ожиріння. Водночас, за даними Мінінстерства охорони здоров’я, щороку в Україні фіксують близько 15,5 тисяч нових випадків ожиріння в дітей.

Оскільки в школі діти такого віку проводять найбільше часу, аби зменшити ці цифри, Асоціація дієтологів України розробила проект методичних рекомендацій щодо здорового харчування у шкільних їдальнях.

Ми поговорили з Олегом Швецем, президентом Асоціації дієтологів України та експертом МОЗ України з гігієни харчування, про те, який стан харчування у шкільних їдальнях зараз та що пропонують у новому проекті Методичних рекомендацій здорового харчування в закладах освіти, який нині перебуває на розгляді в МОЗ.

Усе починається зі школи

“Більшість хвороб, на які хворіють дорослі, були закладені ще в дитинстві”, – говорить Олег Швець.

Відтак, харчування у шкільних їдальнях має бути пріоритетним. Однак, за словами експерта МОЗ, близько 80% дітей, яким пропонується шкільне харчування, не хочуть споживати їжу в їдальнях. І значну частку їжі, на яку витрачається більш ніж півмільярда гривень державних коштів щорічно, просто викидають.

“Введіть запит у Google і подивіться, як неестетично і бридко часом виглядають страви в їдальнях. Вам самим не захочеться це їсти”, – каже Олег Швець.

Вочевидь, якщо діти не мають бажання харчуватись у шкільній їдальні, вони купують їжу в буфеті. Там пропозиція теж не найкраща. Майже весь асортимент – це солодке: печиво, вафлі, мармелад, ватрушки, пиріжки, булочки, соки. Водночас, пан Олег говорить, що купленого соку дитині можна споживати не більше 330 мілілітрів на день, бо там міститься надто багато цукру.

“Загалом шкільне харчування не сприяє здоровому способу життя дітей. Хоча саме в школі людина набуває різних навичок – від смаку до усвідомлення, що таке здорове харчування. Там би людина мала вчитись культурі споживання. Я вже не кажу про те, що це має починатися з сім’ї”, – впевнений дієтолог.

Починати треба з того, що написано у шкільних підручниках, зі спеціалізованих уроків, з відповідної кампанії в електронних засобах комунікації, у соціальних мережах та в іграх. Тільки тоді дитина отримає певну допомогу, аби згодом усвідомити, що таке здорове харчування і чому це так важливо.

“За участі Асоціації дієтологів України, наприклад, готувались матеріали для подібних уроків. Наприклад, там дитина має скласти тарілку здорового харчування: вирізати і наклеїти корисні продукти на паперовий посуд. Листівки з порадами на цю тему роздавали й батькам. Такі уроки періодично проводять у школах”, – говорить Олег Швець.

Тарілка здорового харчування (автори: АДУ і ЦГЗ МОЗ)

Завантажити файл можна за цим посиланням

Світлофор здорового харчування (авторка: Ольга Ілюхіна за допомоги АДУ і Інто-Сана)

Завантажити файл можна за цим посиланням

Про організацію харчування

Є дві форми забезпечення школярів харчуванням. Перша – це гарячі обіди. З першого до четвертого класу забезпечення відбувається за рахунок місцевого бюджету, далі – учні можуть купувати їжу самостійно. Друга форма – буфетна.

Олег Швець каже, що є можливість змінити ситуацію з харчуванням у їдальнях і на центральному рівні, і на місцевому. Аби запровадити зміни на центральному рівні, треба ввести нові вимоги до продуктів, які можуть використовуватися під час приготування їжі у школах, передбачити наявність харчоблоку, ремонту та справного устаткування у їдальні, виробництва. Хоча це, за словами експерта, вкрай дорого.

“Закордонний досвід демонструє нам, що краще змінювати ситуацію централізовано. Тобто готувати їжу в одній точці (наприклад, на одній міські кухні – ред.), а потім постачати до шкіл та розігрівати її. Тоді легше забезпечити якість продуктів та виробництва”, – каже дієтолог.

Фото: автор – ArturVerkhovetskiy, Depositphotos

Другий напрям у цій сфері – це вимоги до тих продуктів, які продаються готовими. Наприклад, заборона продавати надміру солодке та мучне в буфетах. Ці вимоги мають ухвалюватись на державному рівні й виконуватися постачальниками.

“Та ж таки Держпродспоживслужба повинна за цим слідкувати. Ми розробили методичні рекомендації із здорового харчування, які нині перебувають на узгодженні в МОЗ. Там йдеться про те, що до продажу або приготування страв дозволяється тільки певний перелік продуктів”, – розповідає Олег Швець.

Те ж саме може зробити місто або область: підготувати розпорядження щодо організації шкільного харчування, перерахувати всі вимоги та включити їх до тендерної документації. Для цього треба створити комісію, де будуть фахівці з медицини, Держпродспоживслужби і освіти.

Експерти могли б затверджувати меню на місяць, залежно від сезону. І тоді в усіх школах міста, області чи району було б однакове меню. Так легше контролювати якість харчування.

За словами дієтолога, заохочувати дітей їсти здорову їжу треба поступово, планомірно і яскраво. Близькою до ідеального прикладу є британська програма Chаnge 4 life, орієнтована на дітей та підлітків. У ній пояснюють навіть на білбордах, як і чому треба змінювати своє харчування, говорять про фізичну активність тощо.

Проте вартість цього проекту складає мільярд доларів на рік.

Що є і що пропонує новий проект методичних рекомендацій

За Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, які затверджені Головним державним санітарним лікарем України, нині в буфетах можна продавати хліб з вершковим та шоколадним маслом, з яйцем, з маслом та оселедцем, з вареною сосискою, з напівкопченою або копченою ковбасою, з котлетою, шніцелем або біфштексом, зі смаженою куркою або печінкою, з відвареним язиком.

А також – печені борошняні кулінарні вироби з дріждового та листового тіста (ватрушки, пиріжки, булочки), кондитерські вироби (печиво, вафлі, мармелад, зефір промислового виготовлення). Цей перелік продуктів може зникнути з буфетів, якщо проект методичних рекомендацій таки затвердять.

За проектом методичних рекомендацій, шкільне харчування має бути різноманітним і включати продукти харчування, які походять з різних груп: зернові продукти та/або картопля, фрукти та/або овочі, молоко та/або молочні продукти, м’ясо, риба, яйця, горіхи, бобові, насіння, а також харчові жири (рослинна олія, вершкове масло, неароматизований маргарин).

Фото: автор – monkeybusiness, Depositphotos

Меню має включати як мінімум чотири страви. У дитячих садках та в інших закладах дошкільної освіти, в яких дитина проводить до 5 годин, мають подаватися принаймні 2 основні страви: сніданок і обід.

Водночас, калорійність обіду має складати близько 30% від добової потреби в енергії (середня норма розраховується з урахуванням вимог щодо конкретної групи учнів).

Зернові продукти та картопля (або страви з них) повинні готуватись три або більше рази на тиждень. Водночас, смажену картоплю можна готувати тільки раз на тиждень. Смаження повинно здійснюватися з використанням рафінованої олії, що містить більше 50% мононенасичених жирів (Омега-9, від цього залежить еластичність стінок судин) і менш ніж 40% поліненасичених жирів (Омега-3, Омега-6, впливають на кількість холестерину).

На обід має бути щонайменше одна порція овочів та/або фруктів щодня.

Щоденний раціон має включати принаймні одну порцію м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та насіння. Риба ж в будь-якому разі має готуватись принаймні один раз на тиждень.

Фото: автор – edu1971, Depositphotos

Для приготування їжі можна використовувати тільки йодовану сіль. Водночас, досолювати страви не можна, а її щоденне споживання не має перевищувати 5 грамів.

Загалом, страви можуть містити не більше 10 г цукру на 100 г/мл готового продукту і 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.

Перелік прдуктів та правильна обробка

Відтак, бутерброди мусять бути:

– на основі житнього, цільнозернового (з житнього, пшеничного та змішаного борошна) або безглютенового хліба;

– з сиром (крім плавленого), яйцями, з вершковим маслом, зеленню, свіжими або сухими спеціями, з переробленими бобовими продуктами, горіхами, насінням без додавання солі;

– з овочами/ фруктами;

– без солі й соусів, включаючи майонез (крім кетчупу, для виробництва якого використовують не менше 120 г помідорів для отримання 100 г готового продукту).

Салати в окремій упаковці:

– з овочами/фруктами;

– з яйцями, сиром (крім плавленого) або з молочними продуктами, з хлібною продукцією або з бобовими продуктами, сушеними овочами та фруктами або горіхами та насінням, з олією, травами або свіжими та/або сухими спеціями, без додавання солі.

Молоко мусить бути без додавання цукру і підсолоджувачів (речовин, які надають солодкий смак харчовим продуктам та стравам).

Молочні продукти, як-от йогурт, кефір, кисле молоко, ацидофілін молоко (дієтичний кисломолочний продукт, що отримують шляхом збродження молока ацидофільною паличкою), ароматизоване молоко, сироватка, сир або продукти на основі сої, рису, вівса, горіхів або мигдалю:

Чай, молоко чи замінники молока на основі сої, рису, вівса, кукурудзи, гречки, горіховий або мигдальний напій, компоти та узвари можуть використовуватись з додаванням натурального меду – не більше 10 г меду на 100 мл напою.

– містять не більш 10 г цукру на 100 г/мл готового продукту;

– без додавання підсолоджувачів;

– містять не більш 10 г жиру на 100 г/мл готового продукту.

Овочі повинні бути з низьким вмістом солі, а фрукти – без додавання цукру. Одна упаковка соку без додавання цукру не повинна містити більше ніж 330 мл.

Марія Марковська, спеціально для “Нової української школи”

Титульне фото: автор – noblige, Depositphotos

Читайте також статтю Їдальня народів світу: чим годують школярів на різних континентах: частину 1 і частину 2.