5 грамів солі і 25 грамів цукру на день. Що змінює новий порядок харчування в школах

67 грамів цукру на день замість 25-ти, ковбаса й сосиски з величезним вмістом солі замість 5 грамів на день, 400 грамів хліба та булочок замість фруктів, овочів і молочних продуктів. Так зараз харчуються діти та підлітки в Україні, за інформацією розробників нових Норм і Порядку організації харчування в закладах освіти.

Також діти вживають забагато картоплі та насичених жирів. Усе це спричиняє набір зайвої ваги, цукровий діабет, ураження серцево-судинної системи та розвиток раку.

“Нині ситуація така, що в їдальні їжа несмачна, її викидають. Учні йдуть у буфет, а там – самі солодощі. Це – замкнене коло, у якому діти не мають шансів отримати навички здорового вибору. Це треба змінювати, і над цим, зокрема, має працювати держава”, – каже консультант із громадського здоров’я проєкту “Поліпшення охорони здоров’я на службі в людей”, президент Асоціації дієтологів України, один з авторів нових норм та порядку організації харчування в закладах освіти Олег Швець.

“Нова українська школа” розібралася, що змінюється в шкільному харчуванні після затвердження цих документів.

ЩО ЗМІНЮЮТЬ НОВІ НОРМИ ТА ПОРЯДОК ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Постанову ухвалили на засіданні уряду 24 березня.

Олег Швець пояснює, що змінився концептуальний підхід. Мовляв, завдання старих норм – бухгалтерська звітність за витрачені кошти. До того ж ці документи наповнювали понад 20 років тому, а тому вони не відповідають нинішнім фізіологічним потребам дітей.

“Це не відповідало жодним міжнародним та національним рекомендаціям нормування таких позицій, як-от цукор, сіль, жир. А це – найбільш небезпечні харчові речовини. Наприклад, ішлося про те, що на першому році життя треба споживати 20 грамів цукру, а на третьому – 80 грамів на день.

Однак на першому році життя взагалі не рекомендують споживати цукор”, – пояснює Олег Швець.

За словами фахівця, нові норми – не про бухгалтерський підхід, а про підхід з організації збалансованого різноманітного меню, у якому враховані всі сучасні рекомендації щодо того, скільки на день має бути порцій головних корисних продуктів, як мають бути обмежені сіль, цукор і жир, які продукти загалом мають бути в харчуванні. Наприклад, технологічно-оброблених продуктів, як-от сосисок, немає в нормах і в меню. Те саме стосується кондитерських виробів.

Також, відповідно до постанови, енергетична цінність та калорійність їжі має відповідати віковим потребам учнів, а планування калорійності їжі на кожне приймання залежить від режиму харчування.

“І головне, – каже Олег Швець, – що ці норми обов’язкові до виконання. Тобто якщо заклад освіти не буде виконувати їх, то відповідатиме за це”.

Які зміни в організації харчування:

• Медпрацівник або відповідальна людина має вести журнал обліку виконання норм харчування, який заповнює щодня. Аналізувати виконання норм треба раз на місяць і повідомляти керівнику закладу;
• У школах, у яких навчаються учні 1–11 класів, має бути організоване принаймні одноразове гаряче харчування;
• Форми організації харчування такі: монопрофільне меню (один набір страв і не передбачає вибору), мультипрофільне меню (кілька наборів страв і передбачає вибір), примірне сезонне 4-тижневе меню й щоденне меню-розклад (враховує особливі дієтичні потреби дітей, сезонність, страви для різних вікових груп).

Нині експерти працюють над 4-тижневим сезонним меню, яке зможуть використовувати заклади освіти. Воно відповідатиме всім нормам;

• Перерви між заняттями на харчування учнів 1–4 класів мають бути не меншими за 30 хвилин, а для 5–11 класів – не меншими за 20;
• Є кілька варіантів, де готувати їжу: безпосередньо в закладі освіти, співпрацюючи з аутсорсингом або кейтерингом. Кейтеринг – коли послуги харчування надають організації, розташовані за межами закладу освіти. Аутсорсинг включає кейтеринг. Наприклад, аутсорсинг – це коли харчоблок віддають в оренду іншим юридичним особам, які готують їжу для учнів.

“Скрізь є недоліки. Наприклад, якщо ми говоримо про село, і там готуватимуть їжу за 150 км – то це не краще. Перевага в тому, що контроль – централізований. Нині школа обирає для себе кращий шлях. Головне – щоби харчування було здоровим і безпечним для дітей.

Можливо, для когось кейтеринг – це вихід. Я вважаю, що оснащувати або переоснащувати кожну школу – це все-таки задорого. Школа – це заклад освіти, а не громадського харчування”, – говорить Олег Швець.

Особливості продуктів:

• Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди;
• Картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше двох разів на тиждень у разі п’ятиденного перебування в школі, або не більше трьох разів на тиждень у разі 6–7-денного перебування;
• Відварювати овочі, щоби приготувати салати на наступний день, не можна. Салати треба заправляти перед видаванням;
• Треба надавати перевагу продуктам із вищим вмістом харчових волокон. Наприклад, обирати гречку замість рису;
• Надавати перевагу цільнозерновим хлібобулочним виробам із високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння;
• М’ясні страви (очищені від волокон курку, індичку, нежирну свинину, телятину) треба якомога частіше комбінувати з овочевими гарнірами чи салатами;
• Насичені жири, зокрема вершкове масло, не мають становити понад 10% від загальної кількості калорій;
• У стравах можуть бути очищені горіхи або насіння. Але про це треба вказувати в меню, аби діти з харчовими алергіями знали про це. Горіхи або насіння також можна пропонувати в окремій упаковці, але без глазурі й додавання цукру;
• Сніданок, обід та вечеря мають містити по одній порції зернових продуктів або картоплі, овочів, фруктів, м’ясних чи рибних страв, молочних чи кисломолочних продуктів. Плавлений сир не дозволяється;
• Сіль можна використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі. Заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів на 100 грамів продукту;
• Питна вода має бути доступна завжди під час їжі, сік можна пропонувати в обмеженій кількості й без додавання цукру та підсолоджувачів.

У коментарях у Facebook під новиною про нові норми та порядок харчування “Нова українська школа” побачила побоювання батьків, що діти не будуть пити чай та соки без цукру. Ось пояснення Олега Швеця:

“Якщо дитина не питиме чай та сік без цукру, то буде пити воду. А це – ще краще. Тут не може бути компромісів – почекаймо ще 50 років, поки люди виростуть і самі зрозуміють, що не треба пити солодкі напої. Якщо батьки цього не розуміють – держава повинна щось робити”.

У харчуванні учнів не може бути компромісів. Фото: автор – Nadianb, Depositphotos

Заборони на продаж:

• У шкільних буфетах, окрім обмежень на продаж кондитерських виробів із кремом та морозива, які були й раніше, відтепер заборонено продавати солодкі хлібобулочні вироби, продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів.
• Під заборону також потрапили газовані напої, зокрема й солодкі, м’ясні та рибні продукти промислового та кулінарного виробництва, непастеризовані соки та молочні продукти, кава і гриби.

ПРО АЛЕРГІЇ ТА НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ

За словами Олега Швеця, 5–10% дітей мають алергії на продукти, хоча дослідження проводили не в Україні. На це впливає вік: у дошкільному віці статистика вища, у шкільному – менша майже вдвічі.

У дітей найчастіше бувають алергії на молоко, яйця, горіхи, сою, пшеницю, рибу й морепродукти. Дитина не має їсти продукти, на які в неї алергія. Це небезпечно для її організму й може спричинити навіть анафілактичний шок.

Харчова непереносимість стосується вуглеводів, лактози, фруктози та глютену. Непереносимість глютену – це захворювання під назвою “целіакія”, і людей із ним у світі до 1%.

“Але є багато активних батьків, які вважають, що їхні діти, попри те, що в них немає целіакії, не переносять глютен. Або що вони не мають їсти глютен, бо різні люди, які називають себе експертами чи дієтологами, запевнили їх, що глютен – це погано.

Медицина вважає, що глютен і злакові продукти – корисні. І виключати їх, якщо немає целіакії, безглуздо і призводить до погіршення стану здоров’я. Ми не можемо йти за шкідливими тенденціями й дозволяти за бажанням батьків змінювати меню”, – розповідає Олег Швець.

Те саме стосується лактози – її непереносимість (первинна гіполактазія) у дитячому віці трапляється вкрай рідко. Експерт пояснює: генетичний тест, який роблять батьки і примушують дитину не їсти продукти, які містять лактозу, не свідчить про те, що дитина не переносить лактозу. Ідеться про те, що це може статися протягом життя через спадкову схильність. Але це може бути й у 90 років.

За словами дієтолога, первинна гіполактазія трапляється в одному випадку на 500 тисяч або мільйон дітей. Тобто таких дітей в Україні 5–10.

“Звісно, якщо йдеться про серйозну алергію, у нормах передбачено, що батьки можуть подати документи й довідки, які підтверджують це, і меню можна видозмінити для дитини. Однак у мене є велике прохання до колег, щоби вони ставилися до цього відповідально”.

ЧОМУ ХАРЧУВАННЯ В ШКОЛАХ ТАКЕ ВАЖЛИВЕ

Дієтолог пояснює, чому варто впроваджувати культ здорового харчування зі школи:

Людина харчується постійно – з народження й до смерті, і тенденція харчування в Україні негативна: приблизно 60% дорослих мають надмірну вагу або ожиріння. Тобто люди не харчуються так, як це треба робити. Аби змінити ситуацію, є найбільш ефективні інтервенції. І перша з них – шкільне харчування.

“Це – середовище, яке з початку життя формує здоровий вибір у майбутніх дорослих людей. Якщо вони, приходячи щодня в школу, будуть бачити і їсти лише здорові продукти, вони можуть впливати на своїх батьків. А отже, зможуть змінити ситуацію вдома.

А батьки, зі свого боку, мають наполягати, аби школа дотримувалася закону “Про повну загальну середню освіту”: дотримувалася вимог і відповідала за якість харчування”.

Марія Марковська, “Нова українська школа”

Титульне фото: автор – ArturVerkhovetskiy, Depositphotos