Булгур, кускус і безглютенові страви. Що пропонують в оновленому меню

“Раніше – в СРСР, зокрема – їжа повинна була бути безпечною і додавати дітям здоров’я. Ніхто не говорив про смак. Але коли з’явилася купа супермаркетів з широким вибором гастрономії, діти зрозуміли, що їсти в школі немає сенсу. І що замість того, щоби поїсти в їдальні, краще купити в магазині щось смачне.

Їдальні почали програвати. І наше завдання – повернути дітей у шкільні їдальні, запропонувавши їм збалансовану та смачну їжу”, – каже Євген Клопотенко, шеф-кухар, ідеолог соціального проєкту з покращення культури харчування CultFood.

Так, 26 жовтня на сайті Міністерства охорони здоров’я України опублікували технологічні картки для страв, що готуватимуть дітям у школах. Над наповненням працював Євген Клопотенко з командою Cult Food. Також згодом мають поширити оновлене меню для шкіл, складаючи яке використали технологічні картки.

Українські школи мають перейти на нові норми харчування з 1 січня 2022 року.

“Нова українська школа” поговорила з Євгеном і з директоркою Жовтанецької школи Жанною Король про те, що змінилося, чому меню має сподобатися дітям і чи немає складнощів, аби його впровадити.

ЩО ЗМІНИЛОСЯ

На основі нового Санітарного регламенту й Порядку й норм харчування у закладах освіти, розроблених методичних рекомендацій щодо здійснення закупівель і НАССР розробили нове 4-тижневе меню. Його мета – полегшити впровадження нових норм харчування. Більшість із 187 техкарток зі стравами, що опубліковані на сайті МОЗ, увійшли до оновленого меню. Конкретніше – 160 страв.

Як пишуть в МОЗ, усі технологічні картки пройшли експертизу в Державній установі “Інститут громадського здоров’я ім. О.М. Марзєєва НАМН України”. А Держпродспоживслужба видала на них висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

Їх можна включати для будь-якого сезонного раціону, включно із зимовим. В документі є всі необхідні калькуляції, процеси приготування та температурні режими. Найбільший плюс – те, що їх не потрібно повторно погоджувати з Держпродспоживслужбою, як це роблять директори, якщо розробляють власне меню.

До того ж є технологічні картки на безглютенові страви та інструкції, як таку їжу готувати. Спеціально для дітей, які мають целіакію, додали альтернативні рецепти страв. Наприклад, банановий бісквіт, булочка з корицею, горіхове печиво, млинці. А ще в картках вказують наявність харчових алергенів у страві. Як-от у картопляному крем-супі є глютен або його сліди, лактоза, молочні продукти, селера.

Дослідження показують, що 5–10% дітей мають алергії на продукти. На це впливає вік: у дошкільному віці статистика вища, у шкільному – менша майже вдвічі. У дітей найчастіше бувають алергії на молоко, яйця, горіхи, сою, пшеницю, рибу й морепродукти. Дитина не має їсти продукти, на які в неї алергія. Це небезпечно для її організму й може спричинити навіть анафілактичний шок.

Харчова непереносимість стосується вуглеводів, лактози, фруктози та глютену. Непереносимість глютену – це захворювання під назвою “целіакія”, і людей із ним у світі до 1%.

Окрім всього, на картках вказана енергетична цінність страв та виробів. Це дозволяє розрахувати, наскільки споживана дітьми їжа відповідає нормам.

В оновленому меню з’явилося більше різноманітних страв. Зокрема світові, як-от пастуший пиріг, синабон з корицею, бефстроганов, лобіо, фріттата, курячі нагетси, ньокі та мак-енд-чіз. Крім того, додали традиційні українські рецепти. Тепер у школах можна буде смакувати банош, шпундру, вертуту, полтавський борщ, товчанку, львівський сирник, куліш та шуліку.

“Таким чином, діти змалечку будуть їсти українську їжу, вивчати українську культуру та знати, яка Україна на смак”, – пояснює Клопотенко.

Для урізноманітнення вибору гарнірів окрім рисової, гречаної та вівсяної каші, у меню додали булгур, пшоняну крупу, сочевицю та кускус.

ЧИ ТЕСТУВАЛИ НОВЕ МЕНЮ ДІТИ І ЧИ СПОДОБАЄТЬСЯ ВОНО ЇМ

“Ще коли я розпочинав проєкт CultFood, попрацював на кухні у шкільній їдальні, поспілкувався з дітьми та провів опитування більше 2 тисяч школярів. Тоді я з’ясував, що насправді маленькі українці хочуть харчуватися правильно, вживати більше овочів та фруктів, крім того для них важливо, чи привабливо виглядає страва на їхніх тарілках”, – розповідає Євген Клопотенко.

Євген каже, що всі страви, перш ніж потрапити у фінальний перелік Збірника рецептур страв, тестували учні декількох шкіл. Вони мали скуштувати запропоновані страви та виставити кожній свою оцінку. Якщо страва набирала більш ніж 4 бали з 5, то залишалася в меню, якщо менше – її прибирали.

В результаті до Збірника увійшли 110 рецептів, серед яких курячі нагетси, паста карбонара, корисні бургери, чай масала, болоньєзе, кетчуп власного виробництва. Так, до нового 4-тижневого меню мають увійти як страви зі збірника, так і нові. За словами Клопотенка, школи вже почали включати нові страви в меню. А в Києві перейшли на мультипрофіль, пропонуючи школярам на вибір одразу кілька страв.

“Оновлене меню має сподобатися дітям, бо воно сучасне. Це – ті страви, які діти, наприклад, можуть побачити у меню ресторанів. Страви мають привабливий вигляд, вони збалансовані за смаками”, – стверджує Клопотенко.

Із Збірника рецептур страв

За словами шеф-кухаря, набір продуктів із впровадженням нового меню фактично не зміниться. Так, заборонені сосиски та дозволені спеції, але це – найбільші зміни. Натомість збільшилася кількість фруктів та м’яса, а гарніри стали різноманітнішими.

“Але загалом ми пропонуємо готувати з тих самих продуктів дещо інші страви – привабливіші та смачніші. Тому особливих складнощів бути не має. Звісно, сучасне обладнання полегшує та пришвидшує процес приготування їжі. Саме тому вже 2 роки поспіль держава виділяє субвенції на переоснащення шкільних їдалень”, – каже ідеолог CultFood.

ДОСВІД ШКОЛИ

Коли 2 роки тому в Жовтанецькій школі, що на Львівщині, вводили нове меню за рецептурником Клопотенка, вирішили зробити опитування в Google-формі, аби почути батьків. Тоді запитали: які страви ваша дитина категорично не їсть? Звісно, якщо не їдять одна чи дві дитини – це не показник, але якщо 10 – це вже щось.

Коли директорка побачила, що батьки хотіли би бачити в меню, а від чого відмовилися б, сіла його складати. Далі – надіслала їм складене меню й запитала, чи все гаразд. Вони підтримали! Тільки тоді пішла до Держспоживслужби.

“Якщо я побачу, що воно не підійде, то до радянського варіанту “пюре з котлетою” завжди зможу повернутися. Але, можливо, спагетті з соусом болоньєзе смакуватимуть краще? І, знаєте, тепер у нас все працює!”, – ділилася з “Новою українською школою” директорка Жанна Король.

У Жовтанецькій школі досі готують за порадами Клопотенка, якісь страви довелося виключити, бо дітям не смакувало, якісь додали.

“Більше того, якщо спочатку кухарі з обережністю читали нове меню й технологічні картки, то тепер зрозуміло, що лише назва звучить по-новому й викликає страх. У Клопотенка є канал на YouTube, де на кожну страву зі свого рецептурника він виклав коротке відео з процесом приготування. Кухарі переглянули їх і заспокоїлися”, – каже пані Жанна.

А ще переконалися, що меню, яке розробляв Клопотенко, менш затратне щодо кількості людей у штаті й технологічних процесів. Наприклад, раніше треба було посмажити котлети. А значить, кожну треба сформувати й обсмажити кілька партій з двох боків.

Тепер у їдальні немає смажених страв. Натомість є або запечені, або тушковані, або відварені. Як-от пасту з соусом болоньєзе значно легше приготувати, ніж виріб з м’яса, який треба формувати порційно.

Директорка слідкує за оновленнями в меню, тому переглянула також технологічні картки, які нещодавно опублікувало МОЗ. Каже, була приємно здивована, бо страви надзвичайно різноманітні. До того ж є великий плюс: якщо школа використовує меню і технологічні картки МОЗ, то його не треба погоджувати з Держпродспоживслужбою. А це, каже, окрема непроста історія.

“Коли я сіла переглядати картки й думати, що з цього впроваджувати в школі, то побачила, що є проблеми. Наприклад, є сумніви щодо вибору страв. Я точно знаю, що діти не будуть їсти капусняк з гарбузом. Можливо, солодку кашу з гарбузом ще хтось би їв. Однак якщо норма при одноразовому харчуванні становить 7,5 грам цукру на день, неможливо приготувати солодкі страви. Те саме стосується супу-пюре з сочевиці – я дуже сумніваюся, що діти його їстимуть”, – розмірковує вона.

У школі постійно опитують батьків і дітей щодо страв у їдальні, бо хочуть, аби діти їли ці страви та щоби вони відповідали всім нормам. Наприклад, на першому місці по категоричності, що діти не будуть їсти, були відварені овочі, на другому місці – молоко.

“Є певні норми на тиждень, яка кількість грамів і чого має бути в раціоні. Наше завдання було “заховати” ці продукти – наприклад, не давати випити склянку молока, а приготувати страву “Пан Де Калатрава” – хліб, замочений у молоці, яйці і запечений в духовці. Виходить, норму ми виконали й діти навіть не відчули, що там було молоко”.

До того ж, за словами директорки, у технологічних картках є дорогі продукти, без яких можна обійтися. Як-от куркума, орегано, імбир. Натомість у школі додають до страв мелений чорний перець, приправу “Хмелі-сунелі”, сушений кріп, м’яту. Це – дешевше.

“На око вартість тих продуктів, що пропонує МОЗ, буде вагома. Саме тому, зокрема, нам краще розробляти своє меню. Адже є обмеження вартості. Розумієте, з одного боку є те, що вимагає законодавство, а з іншого – місцевий орган самоврядування, який встановлює вартість харчування, і ми повинні вкластися”, – каже пані Жанна.

Тоді, пояснює, вибір такий: або свідомо полегшити собі життя, узяти меню, затверджене МОЗ, але діти цього не їстимуть, або розробляти власне. Пані Жанна припускає, що частина директорів скористається нагодою уникнути бюрократії. І прекрасно розуміє цих директорів – вони не мусять мати освіту технолога харчування й складати своє меню.

У школі продовжуватимуть використовувати меню за рецептурником Клопотенка й за вподобаннями учнів, а не змінюватимуть на нове запропоноване МОЗ. Не тому, що воно погане, а тому, що дослідили смаки дітей і зрозуміли, що це – найкращий метод упровадження будь-яких оновлень.

Марія Марковська, “Нова українська школа”

Титульне фото: автор – IgorVetushko, Depositphotos