Фабрика шкільних обідів. Репортаж із першого в Україні підприємства централізованого приготування їжі для шкіл

Вже два роки в Бучі працює фабрика-кухня ГотуЇмо” - єдине на всю Україну підприємство, де централізовано виготовляють і доставляють охолоджену здорову їжу в заклади освіти. Підприємство побудоване в рамках реалізації реформи шкільного харчування, яка триває в Україні. Журналісти медіа НУШ побували на місці, роздивилися, як і на якому обладнанні виготовляється їжа, як організований процес зберігання та доставки обідів, розпитали, які є плюси та мінуси у такій організації харчування дітей.

Сьогодні ви дізнаєтесь:

• Як виникла ідея побудувати таке підприємство, що було на старті і до чого прийшли,
• З чого складається повний цикл роботи фабрики: обладнання, технології, логістика,
• Яка головна перевага фабрики-кухні у порівнянні з іншими формами організації харчування,
• Які проблеми знімає з керівника закладу освіти співпраця з фабрикою, а які, навпаки, додає,
• Як подолати упереджене ставлення щодо фабрики та до здорової їжі загалом.

Знайомство

Ми приїхали в Бучу у п’ятницю – це єдиний день, коли тут не відвантажують продукцію, бо попереду вихідні. І відповідно, це єдиний день, коли на виробництві можуть прийняти двох журналістів без санітарних книжок.

Санітарні стандарти на фабриці – це як Біблія, і винятків із правил не роблять ні для кого, в тому числі і для журналістів.

Нас зустрічає директорка фабрики-кухні Тетяна Алексійчук і вводить у курс справ, перш ніж ми побачимо виробництво.

“Я очолила підприємство вже на фінальній стадії будівництва. Фабрику-кухню повністю профінансував американський меценат Говард Баффет. Він приїхав у Бучу невдовзі після деокупації міста і дуже допомагав у її відновленні. В 2022-му Буча була напівзруйнована. Всі були розгублені. Бізнес майже не працював. І Говард Баффет подумав, що тут має з’явитися нове сучасне виробництво, яке додасть життя, забезпечить людей роботою”.

Облаштування земельної ділянки, проведення комунікацій взяла на себе місцева влада за підтримки обласного бюджету. Все інше профінансував меценат.

Вже навесні 2023 року фабрика почала готувати перші обіди.

“Ми запустили спочатку півтори тисячі обідів для трьох перших шкіл, а до кінця травня закрили потребу у харчуванні 13 шкіл Бучанської громади і вийшли на 4,5 тисячі обідів, далі - розширилися до 16 шкіл. Перший операційний рік ми годували всіх дітей, які навчалися в школах, бо пан Говард профінансував харчування на 100%. Тобто він оплачував щоденно 7,5 тисяч порцій для дітей Бучанської громади Зараз ми харчуємо тільки по субвенції дітей пільгових категорій, учнівство молодших класів і за гроші батьків – тих, хто хоче харчуватися”, - розповідає Тетяна Алексійчук. Тому зараз кількість порцій менша.

Взагалі планова потужність фабрики-кухні – 10 тисяч обідів. Проте досвід першого року роботи показав, що такий обсяг виробництва впливає на якість продукції.

“Це проєкт новий, з ним ніхто ніколи не працював. В процесі нашої роботи були виявлені деякі недосконалості, які нам дозволили покрити тільки 7,5 тисяч порцій, а не 10, як планувалось. Тому ми не стали розширяти свою діяльність на сусідні Немішаєве та Бородянку, як думали спочатку”.

Справа в тому, що гаджети, якими оснащена фабрика, мають певний цикл роботи. Якщо кількість обідів перевищує потужності, то їх не встигають охолодити до правильної температури. А значить, порушується технологія, може втрачатися якість продукції. Для того, щоб цього не сталося, дуже важливо чітко витримувати технологію на всіх етапах виробництва.

Технологія та обладнання

В роботі фабрики-кухні використовується технологія Cook & Chill – “готуй та охолоджуй”. Вона була розроблена в США у 1960-х роках як метод централізованого приготування їжі для безпечного зберігання великих обсягів страв.

У 1970-х роках технологія поширилася на Європу, де її вдосконалили в Швеції, а з середини 1980-х почали активно впроваджувати в Німеччині для державних лікарень та інших установ.

Сьогодні вона стандартизована за HACCP (система управління безпечністю харчових продуктів, яка ідентифікує, оцінює та контролює біологічні, хімічні, фізичні ризики на всіх етапах виробництва - від сировини до споживання) і використовується в багатьох країнах для організації харчування в школах та кейтерингу.

Суть технології така: їжу готують, а потім швидко – за 1-2 години - охолоджують від високих температур (+70–100°C) до +4°C. Це дозволяє запобігти розмноженню бактерій і зберігати продукти свіжими від 5 днів до трьох тижнів без заморожування, зберігаючи смак, текстуру та поживні властивості.

Ось в такому охолодженому стані готові обіди пакуються в спеціальні бокси і доставляються в школи. Там їх розігрівають в пароконвектоматах і подають дітям.

Фабрика оснащена надсучасним обладнанням. Тут ви не побачите пательні, каструлі. Все готується на високотехнологічних гаджетах. Завдяки ним можна варити, тушкувати, варити на пару, запікати, - але ніяких грилів, фритюрів, смаження.

“Смаження - такого процесу у нас просто не існує. Якщо котлета смажиться, вона смажиться в пароконвектоматі в режимі запікання. Максимум що ми можемо зробити – зросити або змащити олією”, - пояснює Тетяна Алексійчук.

Здорове харчування – це основа основ, на якому ґрунтується вся концепція роботи кухні.

Зараз на фабриці докуповують необхідне обладнання, згідно до потреб, які виникли під час роботи.

Вже придбали котлетоформувальні машини. (Пам’ятаєте, як кухар Євген Клопотенко описував пекельне пекло – зліпити руками 500 котлет? Так от, тепер від цього навантаження бучанські кухарі будуть звільнені). Завезли панірувальну машину.

На фото – маленький котлетний “конвеєр”, який виготовляє котлетки від формування до паніровки

На кухні є м’ясорубки з охолоджуючим ефектом, є величезні машини iVario. (Якщо ви колись заглядали в шкільну кухню, то в школах звикли бачити такі професійні пательні – величезні, як чан з ручкою. Вони трохи схожі на iVario, тільки останні більш технологічні, функціональні і налаштовані на абсолютно різні процеси. Ще й енергозберігаючі! Якщо є потреба приготувати невелику кількість страви, то можна запускати не всю панель нагрівання, а лише частину. Дуже розумна техніка!)

На фото – iVario

Завдяки всій цій техніці, процес приготування їжі, робота кухарів дуже не схожі на те, що ми звикли бачити у шкільних їдальнях.

Як все працює на практиці

Ми починаємо нашу екскурсію з переодягальні. Вона поєднана з укриттям на випадок ворожих обстрілів. Оскільки ґрунтові води не дозволили будівельникам заглиблюватись у землю, укриття зробили із посиленого бетону.

Весь одяг, взуття, в якому працюють робітники кухні, піддається санітарній обробці. Ну а для гостей – бахіли, халати, шапочки.

Всі двері на фабриці – на електронних замках, які відкриваються за допомогою спеціальних браслетів (їх має кожен працівник фабрики).

Вже у стерильному одязі ми спочатку потрапляємо в загальний коридор – це сіра зона, яка відокремлює санітарну зону кухні від інших приміщень фабрики.

Взагалі тут все продумано так, щоб брудне і чисте не перетиналися. Відділ, куди під’їжджають машини, що привозять харчі, знаходиться в протилежному боці від дверей, де відвантажують готову продукцію.

Холодильники для зберігання їжі відокремлені, оснащені датчиками регулювання температури.

Кожна страва готується у відокремленому приміщенні: салати, риба, випічка – все має окремий інструментарій, спеціальні шафи для стерилізації.

Після того, як їжа готова, її в гастроємностях завозять в холодильні камери інтенсивного охолодження (ніякого контакту їжі з руками людини – це важливо!)

Коли їжа охолонула, її пакують ось в такі термобокси (на фото), і вже в них розвозять їжу по школах.

“Ми забезпечуємо повний цикл виробництва – від закупки продуктів, приготування, зберігання їжі до доставки і контролю за роздачею, - розповідає Тетяна Алексійчук. - Все обладнання, яке необхідне для забезпечення технологічного циклу, фабрика-кухня надає школам у користування безкоштовно”.

“ГотуЇмо” має власний автопарк, яким доставляється їжа. Це дві п’ятитонних та дві семитонних вантажівки. На кожному автомобілі працюють водій і експедитор, які повністю відповідають за доставку.

В школі при прийомі готової продукції представники фабрики здійснюють контроль разом з членами бракеражної комісії, бо вони мають переконатися, що вся їжа - якісна, відповідає нормам, і її можна подавати  дітям.

“Дуже важливо, що ми контролюємо якість на всіх етапах – від закупки сировини до готової продукції у школах. Ми проводимо тендери, обираємо постачальників. Причому спочатку отримуємо зразок, дивимося, що нам постачальник готовий постачати”, - пояснює Тетяна Алексійчук.

Постачальники, які виходять на тендери, не завжди розуміють, наскільки серйозний контроль якості здійснюється на фабриці. Наприклад, один з тендерів на поставку м’яса виграв підприємець із Дніпра. Він переконував, що зможе виконати всі вимоги, але коли почали працювати, виявилося, що він не може привезти вчасно продукцію, або привозить вночі, коли на фабриці ніхто не може прийняти сировину, і до ранку м’ясо вже псується і не відповідає вимогам. Врешті решт цей підприємець сам відмовився від контракту, бо став терпіти збитки.

“Це лише один приклад. Ми дуже відповідально ставимося до якості продукції. На прийомі сировини у нас працює не тільки комірник, а і медсестра-технолог. Вони разом перевіряють терміни придатності, дивляться температуру, при якій заходить сировина на виробництво, санітарні умови автомобіля, медичні картки тих, хто перевозить продукцію. Тобто тут, на фабриці, йде контроль якості від входу сировини до випуску готової продукції. І це легше зробити, коли за весь етап виготовлення їжі відповідає одне підприємство. Школа точно не могла б проконтролювати весь ланцюг самостійно”, - пояснює Тетяна Алексійчук, в чому основна перевага фабрики над шкільною їдальнею.

Фабрика постійно робить змиви з поверхонь, передає зразки продукції на лабораторні дослідження.

“У нас аналіз води проводиться. Вода, що підключена до наших гаджетів, на якій готується їжа, проходить 4 ступені очистки. У нас стоять величезні фільтраційні установки. Неочищена вода потрапляє тільки на підлогу”, - запевняє директорка фабрики.

Крім того, на підприємстві проводиться регулярна дезінфекція, а підлогу не миють брудними швабрами, а змивають водою та сертифікованими засобами для миття. В школах, звичайно, контроль за санітарією на такому рівні забезпечити дуже важко.

На фото - система миття підлоги в основному залі

Меню

“ГотуЇмо” розробляє сезонне меню. Тобто використовуються три варіанти тижневого меню (весняне, зимове, осіннє). В нього включені рецепти, розроблені в рамках реформи харчування, ініційовані Першою леді Оленою Зеленською.

Мабуть, кожній школі хотілося б отримувати персонально розроблене меню, але враховуючи обсяги виробництва, це зробити неможливо.

“Ми використовуємо для приготування їжі дуже великі гаджети. У нас, наприклад, компот вариться в обсязі від 150 до 300 літрів. Приготувати під кожну школу окремий напій ми не можемо. Тим більше що школи відрізняються по кількості дітей”, - пояснює Алексійчук.

В меню включені салати з капусти, моркви, буряка з додаванням насіння соняшника, волоських горіхів. Дуже різноманітні компоти: з сухофруктів, заморожених ягід з додаванням свіжих яблук. Чаї, напої з додаванням апельсину. Киселі теж є у меню, але їх готують не часто. Все ж таки сучасні діти такі напої не полюбляють.

Пані Тетяна каже, що вони регулярно збирають відгуки від дітей та вчителів про смак їжі. І періодично корегують меню, виключаючи з нього те, що категорично “не заходить”.

Наприклад, була в меню така страва, як свинина з зеленим горошком у сметані. Непогана страва, смачна, на дорослий смак. А от діти її категорично відмовлялися їсти. І на фабриці це врахували.

Загалом страви – дуже різноманітні. Тут вам і різні види печені, навіть китайська печеня є, і звичні котлети (тільки не смажені, а запечені в пароконвектоматі), борщі, супи, майже всі види каш, випічка.

Все це працівники фабрики куштують і самі, тож готують “як для себе”.

Що простіше – організувати роботу кухні у школі чи домовитися із фабрикою?

Організувати харчування у закладі освіти – непроста задача для керівника.

Існують три базові системи організації харчування:

• Базова кухня - коли готують і видають одразу у школі;
• Опорна кухня – покриває потреби свого закладу освіти та 1-2 найближчих до неї;
• Централізоване виробництво на фабриці-кухні – велике підприємство, таке як “ГотуЇмо”, де покривають потреби в організації харчування цілої громади.

У кожного з цих способів є свої плюси та мінуси, зазначає Тетяна Алексійчук. І на її глибоке переконання, далеко не всім підійде такий формат співпраці, як робота із фабрикою-кухнею (або іншими подібними підприємствами, які обов’язково з’являться ще в Україні).

“Це не легше і не складніше. Просто – по-іншому, - вважає Тетяна Алексійчук. – Якщо школа маленька, то дуже важко все організувати так, щоб було якісно і недорого. Директору треба оголошувати тендери, робити закупівлі сировини. На великих партіях, таких, які замовляє, наприклад, наша фабрика-кухня, ми можемо зменшувати витрати. На малих обсягах знижки по ціні не буде. Крім того, школі важко контролювати якість сировини. Все це може збільшувати витрати при гіршій якості харчування”.

У великій школі з великою кількістю учнів потреби у співпраці з фабрикою немає. Їм зручніше мати власну кухню.

І тут справа не тільки у закупівлях. Одна з проблем, з якої стикаються керівники шкіл при роботі з фабрикою – неможливість точно спрогнозувати кількість порцій, які треба замовити.

Тетяна Алексійчук наводить приклади. Припустимо, школа замовила 200 порцій, аж раптом повітряна тривога. Діти спустилися у підвал, через пів години їх відпустили додому. Обіди залишилися невикористаними. Треба списувати. Або хвороба дитини, або сімейні обставини… В маленькій сільській школі простіше. Там всі про всіх знають: хто захворів, хто поїхав кудись, хто буде в школі, а хто – ні. А от у великих школах це складно. Фабрика не може швидко реагувати і змінювати кількість порцій сьогодні на сьогодні.

Добре, що на початку листопаду уряд ухвалив постанову №305, яка враховує ці нюанси, в тому числі пов’язані із харчуванням в умовах війни.

Загалом, у відносинах “школа – фабрика” директор зберігає функцію контролю за якістю харчування. Школа робить замовлення, забезпечує роботу бракеражної комісії, має змогу контролювати процес на всіх етапах виготовлення їжі. В школі залишається харчоблок, в якому фабрика-кухня сама встановлює необхідне обладнання для доведення їжі до стану готовності (розігрів). Відмінність полягає в тому, що тепер там немає потреби в цехах, де безпосередньо готується їжа. А от приймання, зберігання готової продукції, розігрівання, видача їжі та миття посуду - залишається.

“Якщо б це був повноцінний харчоблок, то були б ще і зона приймання сировини, розмежування сировини згідно принципів товарного сусідства, цехи для приготування, додаткові гаджети в кожен сектор, велика кількість обладнання. Звичайно, що завдяки співпраці з нами все це – значно спрощується”, - кажуть на “ГотуЇмо”.

Як відділити “мух” від котлет

Все нове спочатку сприймається складно. Реформа шкільного харчування – не виключення. Вона пробиває собі дорогу не тільки через укорінені харчові звички дітей, а і крізь батьківську упередженість, небажання щось змінювати і повертатися обличчям до здорових звичок у культурі споживання їжі.

Чисельні скандали через “не такий борщ”, “несолона їжа”, “несмачний салат” тощо, супроводжували з перших днів і роботу фабрики-кухні, і реформу харчування в цілому.

“Несмачно, некорисно, проте звично” важко поступається “незвичному, проте корисному”.

І тут, вважає Тетяна Алексійчук, треба більше працювати в інформаційному полі.

Щоб залучити до лав своїх однодумців саме споживачів своєї послуги – дітей, вони проводять на базі фабрики ігри, де діти самі готують собі страви за рецептами, покладеними у меню фабрики.

“Після того, як дитина сама пройшла всі етапи приготування, побачила, з чого робляться котлетки, сама зварила борщ, а потім все це з’їла, у неї – геть інше ставлення до їжі. Діти, які пройшли через цю програму разом із своїми батьками – тепер наші найбільші друзі”, - каже пані Тетяна.

Але перш ніж досягти взаєморозуміння, довелося пройти через різне, навіть через провокації.

Одного разу на фабрику прийшла скарга – в порції гречаної каші хлопчик знайшов черв’яка. Це надзвичайна пригода для фабрики. Довелося провести розслідування. Перевірили всю крупу. Було незрозуміло, як живий черв’як міг опинитися в страві, яка проходила термічну обробку. В результаті з’ясували, що цей черв’як – то корм для тварин, і хлопчик приніс його з дому спеціально, щоб влаштувати такий жарт, і поклав у свою порцію гарніру. Йому було весело, працівникам фабрики, яким доводилося завойовувати прихильність батьків, – взагалі не до сміху.

Зараз, вважає Тетяна Алексійчук, найскладніші часи позаду. Поступово ставлення до здорового харчування змінюється. Проте процес переходу залежить не тільки від школи. Дуже важливо, щоб нові, здорові, звички у культурі споживання з’являлися і в родинах. Можливо, саме діти стануть амбасадорами таких змін.

Нагадаємо, раніше медіа НУШ в інтерв’ю із заступником міністра  МОН Андрієм Сташківим розповідало, як реформа харчування змінює українські школи. 

Фото - медіа НУШ