15 міфів про нові норми харчування й меню. Спростовують дієтолог і кухар, які його розробляли

Немає цукру й солі, страви подають холодними, не дають хліб, картоплю й перші страви, але дають некорисні приправи. Усе це ми прочитали в коментарях до дописів про оновлене шкільне харчування.

Наприкінці жовтня на сайті Міністерства охорони здоров’я України опублікували технологічні картки для страв, що готуватимуть дітям у школах, а з 1 січня 2022 року українські школи мали перейти на нові норми харчування.

“Нова українська школа” зібрала найпопулярніші міфи про харчування й разом із консультантом із громадського здоров’я МОЗ, президентом Асоціації дієтологів України та розробником меню Олегом Швецем, а також Євгеном Клопотенком розібралися, що правда, а що – ні.

Далі – пряма мова.

МІФИ Й ПРАВДА ПРО ХАРЧУВАННЯ В ШКОЛАХ

Міф № 1. Харчування в школі залежить від того, яке меню видало МОЗ

Євген Клопотенко: У березні 2021 розробили та ухвалили нові Порядок та норми харчування в закладах освіти. Трохи раніше затвердили новий Санітарний регламент і впровадили НАССР. Це і є те, що ми називаємо реформою шкільного харчування. Тобто жодного обов’язкового “меню Клопотенка” чи “меню МОЗ” немає.

З 2017 року я розвиваю соціальний проєкт CultFood, одним із напрямів якого є “Нове шкільне харчування”. У 2018 році на офіційному рівні ми з командою створили та погодили рецептурний збірник для шкільних їдалень, меню, яке запровадили 5000 шкіл в Україні.

Тому, коли питання харчування в школах підняли на державний рівень, я погодився долучитися до робочої групи. Нові норми кардинально змінюють стару радянську систему, адже до 2021 року дітей у школах годували за збірником 1957 року. Тому, щоби полегшити імплементацію нових норм, ми з командою створили 160 технічних карток страв.

Школи можуть запроваджувати у своєму меню всі страви чи використовувати будь-яку з них і розробляти своє меню. До речі, за цими рецептами батьки можуть приготувати страви вдома.

Олег Швець: Харчування в школі залежить від вимог держави до шкільного харчування. Тобто від Постанови “Про затвердження норм та Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку” і вимог, які затверджені Санітарним регламентом для закладів загальної середньої освіти.

МОЗ меню не видавало – його створила робоча група дієтологів, кухарів, фахівців МОЗ. І воно є лише зразком. Школа може розробити своє меню, затвердити його в Держпродспоживслужбі та користуватися.

Міф № 2. Згідно з новим меню, дітям не дають хліб

Євген Клопотенко: Хліб у раціоні дітей залишається, просто норми його споживання зменшено – до 30–50 г на одне приймання їжі. До того ж білий хліб тепер рекомендують заміняти цільнозерновими виробами з високим вмістом клітковини, додаючи висівки й насіння.

Олег Швець: У нормах є хліб у достатній для дитини кількості. Так, його менше, ніж було у 2004 році. Адже хліба було занадто багато. Тому його зробили відповідним сьогоднішнім нормам споживання. Натомість додали продукти з кращою харчовою цінністю, як-от овочі, бобові, цільнозернові продукти.

Міф № 3. До страв узагалі не додають солі й цукру

Євген Клопотенко: Споживання солі та цукру лише зменшили згідно зі стандартами ВООЗ. Крім того, діє перехідний період – їхня кількість у шкільному раціоні зменшуватиметься поступово.

Так, аби вийти на рекомендований ВООЗ рівень – 1–1,5 г солі на приймання їжі (залежно від віку дитини), до 31 серпня 2022 року ця норма буде більшою на 75%, до кінця 2022 року – на чверть. І лише з 2023 року відбудеться повний перехід на рекомендовану ВООЗ кількість солі.

Цукор також не прибрали з раціону повністю, а обмежили до 7,5 грамів на одне приймання їжі.

Олег Швець: Цукор і сіль додають, але в меншій кількості. Адже надмірне споживання цукру спричиняє хвороби зубів, як-от карієс, а також надмірну вагу, ожиріння, серцево-судинні захворювання та діабет. А надмірне споживання солі спричиняє захворювання серцево-судинної системи – насамперед йдеться про підвищення кров’яного тиску.

Міф № 4. Відповідно до оновленого меню, макарони подають холодними

Олег Швець: Так не має бути. Якщо в школі погана якість їжі чи не дотримуються температурних режимів, треба насамперед звертатися до адміністрації школи. Якщо це не діє, раджу звернутися в ДПСС.

Міф № 5. Дітям не дають м’яса

Олег Швець: У меню є різні страви з м’ясом. Риба чи м’ясо чергуються щодня. Запевняю, що в нормах достатньо продуктів, які є джерелом тваринних білків.

Редакція НУШ: З 1 січня у всіх школах зобов’язані збільшити кількість м’яса птиці так, аби протягом п’ятиденного робочого тижня за одноразового харчування забезпечити дві порції м’яса по 70 г, 100 г або 120 г кожна, залежно від віку дітей.

До того ж м’ясні страви (очищені від волокон курку, індичку, нежирну свинину, телятину) треба якомога частіше комбінувати з овочевими гарнірами чи салатами.

Міф № 6. Дітям не пропонують молоко, масло та яйця

Олег Швець: Вочевидь, люди плутають таке твердження з розділом про алергени, які не пропонують ці продукти тільки дітям з алергією на них. Таких дітей менш як 5%.

Редакція НУШ: В оновлених технологічних картках збільшили кількість споживання молочних продуктів, м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів. Сніданок, обід і вечеря мають містити по одній порції зернових продуктів або картоплі, овочів, фруктів, м’ясних чи рибних страв, молочних чи кисломолочних продуктів. Насичені жири, зокрема вершкове масло, не мають становити понад 10% від загальної кількості калорій.

Не дозволяється тільки плавлений сир. Також молочні продукти заборонено продавати в шкільних буфетах, але не в їдальнях.

Міф № 7. Дітям не дають фрукти

Редакція НУШ: З 1 січня школи зобов’язані збільшити кількість фруктів до 100 г на одне приймання їжі. Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди.

Міф № 8. Складаючи меню, розробники не враховували співвідношення жирів, білків і вуглеводів

Євген Клопотенко: Якщо раніше в нормах харчування прописували лише необхідну калорійність для прийому їжі, то в нових нормах є не лише кількість жирів, білків, вуглеводів та енергетична цінність, але й кількість тих чи інших груп продуктів у раціоні.

Якщо цих норм не дотримуються у вашій школі, можна скаржитися в чат-бот ДПСС у Telegram. ДПСС – це той орган, який відповідає за дотримання оновлених норм.

Олег Швець: Це неправда. Співвідношення дотримувалися дуже ретельно, відповідно до наказу МОЗ “Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії”.

Школи можуть запроваджувати у своєму меню всі страви чи використовувати будь-яку з них і розробляти своє меню. Фото: автор – AlexLipa, Depositphotos

Міф № 9. Над меню не працювали дієтологи, нутриціологи й лікарі

Євген Клопотенко: Над реформою шкільного харчування працювали багато спеціалістів: фахівці МОЗ, МОН, Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства, Держпродспоживслужби, Антимонопольного комітету, Державної аудиторської служби, Асоціації дієтологів України, експерти ЮНІСЕФ, представники Національного університету харчових технологій та Інституту громадського здоров’я імені Марзєєва, Національної академії медичних наук України.

Олег Швець: Це неправда. Зокрема я (президент Асоціації дієтологів України, – ред.) особисто працював над цим меню.

Міф № 10. Страви з нового меню неможливо приготувати на старому обладнанні

Команда Євгена Клопотенка: Обов’язкового “меню Клопотенка” немає. Ніхто не вимагає від кухарів у їдальнях готувати за техкартками Євгена. Вони створені для того, щоби полегшити школам імплементацію нових норм, розроблених МОЗ. Тобто кожна школа може скласти своє меню, з огляду на свої можливості та технічне оснащення.

Олег Швець: У будь-якому разі ми уникали страв, які потребують спеціального обладнання. Тобто всі страви можна готувати на звичайній кухні харчоблоку, де є найпростіше обладнання.

Міф № 11. Харчування в школі значно подорожчало

Олег Швець: Так не має бути. Різниця з попереднім меню – у межах статистичної похибки. Усе залежить від кратності харчування та віку дітей, а не від оновленого меню.

Редакція НУШ: Також варто враховувати загальне подорожчання продуктів у всій країні. Окрім того, меню різноманітне, тож для приготування можна обрати ті, що готуються з дешевших продуктів. Або ж школа може впроваджувати своє меню.

Міф № 12. Бобові, яких багато в новому меню, не корисні для дітей

Олег Швець: Це суперечить уявленню про здорове харчування, де йдеться про бобові як корисні джерела найбільш важливих харчових речовин і для дітей, і для дорослих.

Редакція НУШ: Наприклад, згідно з даними Nutrition Data, в 100 г зеленого горошку є 40 мг вітаміну С (67% денної норми), 24,8 мг вітаміну К (31% денної норми), 0,3 мг вітаміну В1 (18% денної норми), 25 мг кальцію (2% денної норми), 1,5 мг заліза (8% денної норми), 33 мг магнію (8% денної норми), 108 мг фосфору (11% денної норми), 244 мг калію (7% денної норми), 1,2 мг цинку (8% денної норми), 0, 2 мг міді (9% денної норми).

Різні види гороху допомагають контролювати рівень цукру в крові (бо багаті на клітковину), сприяють травленню, покращують зір (через вміст каротиноїдів), людина довго відчуває ситість.

Міф № 13. У меню немає картоплі

Олег Швець: Вона є, але її менше, ніж було. Натомість додали інші овочі, адже вони мають більшу поживну цінність. Картоплю учні мають споживати 1–2 рази на тиждень.

Редакція НУШ: У нових рекомендаціях ідеться про те, що картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше двох разів на тиждень у разі п’ятиденного перебування в школі. Або не більше трьох разів на тиждень у разі 6–7-денного перебування.

Міф № 14. У меню немає перших страв

Олег Швець: Це неправда. Якщо дитина обідає в школі, то щодня їй мають подавати перші страви.

Міф № 15. У стравах дуже багато приправ, а шипшиновий чай сечогінний. Усе це – шкідливо для дітей

Євген Клопотенко: Спеції в помірній кількості не можуть бути шкідливими. А якщо ми зменшуємо споживання солі та цукру, саме вони надаватимуть повноти смаку стравам. Спеції, рекомендовані до використання в шкільному харчуванні, добре вивчені та дозволені ВООЗ як такі, що не є алергенами.

Олег Швець: Приправи корисні для всіх. У перці, прянощах, травах у чистому вигляді є корисні поживні речовини: біофлавоноїди, імуномодулятори. Натомість у них немає так багато натрію, як у солі. Тому приправи не спричиняють підвищення тиску. Тобто приправи набагато корисніші за сіль.

Тоді як шипшиновий чай не чудодійний, але немає жодних підстав стверджувати, що він шкідливий.

ЯК ЗА КОРДОНОМ І ЧОМУ ВАЖЛИВО ЗМІНИТИ МЕНЮ В ШКОЛАХ

Олег Швець: Розробляючи технологічні карти і зразкове меню, ми намагалися врахувати найкращий закордонний досвід. Головне – тепер в Україні це працює на засадах жорстких вимог до харчування в школах і контролю за дотриманням цих вимог.

На етапі формування смаків дітям потрібен вибір тільки серед здорових харчових продуктів. І це – засади організації шкільного харчування у всіх країнах ЄС, Північній Америці, Австралії та Новій Зеландії. Тобто в найбільш розвинутих країнах.

Тоді як в Україні найбільша смертність від серцево-судинних захворювань. А харчування й куріння – це два провідні чинники ризику в розвитку цих хвороб. Щоб усвідомити важливість нової харчової культури, потрібен час.

Зрештою ми маємо дійти до пропагування здорового вибору в харчуванні, а держава – і далі працювати із законодавством, сприяти виробництву здорових і корисних продуктів, обмежувати попит на нездорові продукти, вводячи податки, обмежуючи рекламу й інше. Також треба розвивати освіту вчителів і медиків, які мають доносити до людей, наскільки важливе здорове харчування.

Звісно, це неможливо зробити за тиждень чи місяць, але треба з чогось починати. Реформа харчування була невідкладною. У нас немає часу чекати й відкладати, немає жодних альтернатив. Адже неправильне харчування забирає сотні тисяч життів українців щороку.

Редакція НУШ: За даними Центру громадського здоров’я МОЗ України, за останні 29 років смертність від серцево-судинних захворювань зросла майже на 8%: до 449 376 у 2019 році. Нині це – 64,3% від загальної кількості смертей. Водночас 1990 року зафіксували 350 605 смертей від серцево-судинних захворювань, що складало 56,5% від загальної смертності.

Читайте також: Їсти подано: фінське шкільне харчування як інший вимір реальності.

Марія Марковська, “Нова українська школа”

Титульне фото: автор – HighwayStarz, Depositphotos