Меню Клопотенка: як приживаються рецепти шеф-кухаря в школі, чому їх стало понад 600 та які страви найбільше люблять діти

Екзотичні, як для шкільної їдальні, назви страв, як-от, бланманже чи клафуті, красива й майже ресторанна подача – це фішки, за якими батьки й учні впізнають, чи готують у їхній школі за меню Євгена Клопотенка. Відомий шеф-кухар, ідеолог проєкту зі зміни культури харчування “Cult Food” Євген Клопотенко став амбасадором реформи шкільного харчування і саме з його іменем часто пов’язують будь-які зміни, які відбуваються в цій сфері.

Хоча насправді над осучасненням шкільного меню, оновленням харчоблоків та розвитком у дітей навичок здорового харчування працюють, крім Євгена, представники Міністерства охорони здоров’я, Міністерства освіти і науки та проєктного офісу реформи шкільного харчування. Ініціаторкою змін є перша леді Олена Зеленська.

Нещодавно МОН презентувало оновлений збірник рецептів для закладів освіти, у якому описана технологія приготування 621 страви (посилання на онлайн-версію рецептурника тут). Це спільне дітище всіх вищезгаданих персоналій та установ, дотичних до реформи шкільного харчування.

“Нова українська школа” побувала на презентації оновленого рецептурника, яка відбулася в київській школі № 281, та поспілкувалася з її кухарями й адміністрацією. Школа одна з перших у столиці перейшла на страви шеф-кухаря, адаптовані для закладів освіти.

У матеріалі читайте:

• як відрізняється новий рецептурник від попереднього;
• чи складно школі перейти на рецепти шеф-кухаря;
• як смакують нові страви учнівству;
• чи обов’язково школи мають готувати за меню Клопотенка.

СТРАВА БЕРЕЗНЯ ЗА ВПОДОБАННЯМИ УЧНІВ – ПАЕЛЬЯ

Найбільший біль шкільних їдалень, коли діти не їдять. Або ще й кажуть, що кухарі готують не смачно. Власне, аби це змінити, у 2020 році стартувала реформа шкільного харчування. Вона передбачає не лише оновлення рецептів та модернізацію харчоблоків, а і зміну харчових звичок в учнівства.

Київська школа № 281 була однією з перших, хто впроваджував зміни, пов’язані з реформою харчування. Світлана Верещинська, завідувачка шкільної їдальні, пригадує, що пройшли цей шлях доволі легко: “Коли ми переходили на нове меню за збірником Клопотенка, то уважно вивчали його і просто пробували готувати. Усього вчилися самі”.

Світлана Верещинська, завідувачка їдальні в школі № 281

• На початку кухарі додали до меню нові салати, збільшивши їхній асортимент.
• Далі почали готувати рибні стіки та нагетси.
• А ще через певний час додали паелью, бігос та плов із булгуру. До речі, стравою березня-2024 за вподобаннями учнів стала якраз паелья.

За словами Світлани, перейти на нові рецепти та страви було теж не складно. Адже продукти отримують від постачальника ті самі, що й раніше. Просто змінилася технологія приготування страв і додалися спеції та злаки.

Наприклад, раніше в шкільних їдальнях не було спецій, а зараз паприка, сушені кріп, петрушка і прованські трави – це звична річ.

• З появою нового меню зі столів зникли сільнички, а кухарі зменшили в стравах кількість солі та цукру.
• Без зміни залишилося приготування класичних каш, наприклад, гречки. Але в їдальні 281 школи частіше готують бігос – гречку з капустою, яку діти їдять охочіше, ніж класичну гречану кашу.

“Ми вводили нові страви поступово, аби діти звикли до них і адаптувалися, – каже Світлана. – Ми зважаємо на реакцію дітей – якщо їм щось не подобається, то стараємося це не готувати. Бо для нас головне, щоб діти були смачно нагодовані й задоволені”.

Під час презентації оновленого рецептурника шкільним кухарям допомагали з приготуванням обіду працівники кулінарних хабів та проєкту “Cult Food”

Якщо ж діти капризують і кажуть, що якісь страви не смачні, у школі можуть запросити до їдальні батьків.

“Бо бувало так, – розповідає Людмила Цимбал, директорка школи № 281, – що не всі діти люблять ту чи ту страву. Або навіть нічого не пробували у їдальні, але приходять додому й кажуть, що не їли тому, що їжа несмачна абощо. Ми почали запрошувати дітей із батьками – вони разом смакували страви й переконувалися, що все смачне. Просто раніше ніхто не пробував це й не розумів, що ховається за назвою. У такий спосіб проблема розв’язується, а разом із батьками ми привчаємо дітей до здорового харчування”.

Юлія Дишлюк, заступниця директорки, та Людмила Цимбал, директорка київської школи № 281

Зараз у шкільній їдальні щодня харчується 200–250 учнів (загалом у школі № 281 вчиться понад 1 000 дітей). У команді Світлани Верещинської (завідувачка їдальні) крім неї працює ще два кухарі. Їжу подають у форматі шведського столу, або ж пропонують дабл-меню, тобто щодня команда кухарів готує два салати, дві перші страви, два гарніри, дві м’ясні страви, компот / чай, а діти обирають кому що подобається (кожна дитина бере комплексний обід).

“Для мене показником є те, коли діти приносять чисті тарілки. Наші учні виїдають усе. І це спонукає нас до змін, а кухарів – готувати ще смачніше”, – додає Людмила Цимбал.

Як каже завідувачка їдальні, готові й далі розширювати асортимент страв і працювати за оновленим рецептурником. Але цього разу для кухарів передбачено навчання в кулінарному хабі. Бо страв у новому збірнику значно більше, тако ж є певні відмінності від попереднього.

НАВІЩО ЇДАЛЬНЯМ НОВИЙ РЕЦЕПТУРНИК

У першому збірнику страв для шкільних їдалень було 180 рецептів. Начебто немало, та команда шеф-кухаря Євгена Клопотенка вважає, що така кількість страв не дає змоги задовольнити всі харчові потреби всіх дітей. Також за попереднім рецептурником важко складати чотиритижневе сезонне меню.

За першим задумом в оновленому збірнику мало би бути 500 рецептів. Та коли почали збирати страви:

• які зараз їдять наші учні, навчаючись у закордонних школах;
• безглютенові та безлактозні;
• популярні в українській та світовій кухні – зібрали аж 621 рецепт.

Кожну зі страв команда шеф-кухаря трансформувала декілька разів, аби максимально адаптувати під умови шкільних їдалень. А також давала на дегустацію дітям знайомих, щоб зрозуміти, що вдосконалити та від яких інгредієнтів варто відмовитися.

“Це велика робота, бо, якщо йдеться про безглютенове й безлактозне печиво, отже, його готуватимуть без цукру, борошна і, вочевидь, у звичайних духовках, – каже шеф-кухар.

– Робота над рецептурником була для нас викликом, адже ми хотіли зробити збірник страв, які б розповідали про Україну та світ. І наше завдання – не лише привчити дітей до здорової їжі, а змінити світогляд – розповісти, що є кускус, болоньєзе, шпундра. А діти, які після закінчення школи не боятимуться базиліку, матимуть інші харчові звички”.

Так, в оновленому рецептурнику тепер є:

• удосконалені рецепти попереднього збірника;
• технологічні картки, у яких описано приготування страви на старому та сучасному обладнанні. Тобто один і той само десерт чи м’ясний кебаб можна готувати на фабриці-кухні чи в шкільній їдальні з наявними в ній плитами й духовками;
• вказані до кожної страви алергени;
• фото з презентаціями кожної страви.

Якщо школа хоче готувати щось своє, чого немає в збірнику, може розробити власну рецептуру, беручи за основу техкартки. І загалом готувати за збірником “від Клопотенка” – не обов’язково, це лише рекомендація, до якої може заклад освіти може дослухатися.

Тож думка про те, що кожна школа зобов’язана готувати лише за меню Клопотенка – це міф, який супроводжує всю реформу шкільного харчування.

Євген Клопотенко під час презентації рецептурника

Шеф-кухар додав, що найчастіше йому приписують три страшилки про шкільне харчування:

1. забрав у дітей сіль та цукор (хоча їхнє добове вживання визначає постанова Кабміну № 305 “Про затвердження норм та Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку”);
2. спеції шкідливі. “Про це кажуть і ті, для кого чипси з паприкою – нормально, а от додавати паприку в картоплю, на їхню думку, не можна, – пояснює шеф-кухар. – Бачив багато шкіл, які казали, що будуть готувати за Клопотенком, але без спецій. Хоча саме в цьому ж ідея нового меню”.
3. не можна приготувати страви на необладнаній кухні. “Перш ніж розробляти рецептурник для шкіл, я декілька тижнів працював на шкільній кухні, щоб зрозуміти болі кухарів. Вони із 6 до 8 ранку мають приготувати смачно, безпечно, з урахуванням усіх норм та вимог. І це мають зробити три людини на 500 дітей. Тому 70 % страв пройшли період адаптації та реалізації на шкільній кухні, а не з’явилися просто так”, – додав Євген.

ОНОВЛЕНЕ МЕНЮ – ЛИШЕ ОДИН ЕЛЕМЕНТ ВЕЛИКОЇ РЕФОРМИ

Оновлений збірник для закладів освіти – це лише один із кроків, який здійснюють МОН, МОЗ та проєктний офіс у реформі шкільного харчування (раніше редакція докладно розповідала про зміни в шкільному харчуванні на 2024 рік). Тобто нові рецепти – це не крапка у впровадженні змін.

Під час презентації оновленого рецептурника шкільним кухарям допомагали з приготуванням обіду працівники кулінарних хабів та проєкту “Cult Food”

• Далі триватиме навчання працівників їдалень. У 2023 році підвищення кваліфікації пройшли понад 3 000 кухарів, а з початку 2024 року навчання завершили понад 600.
• Також планується розширення мережі кулінарних хабів, у яких зможуть підвищувати кваліфікацію шкільні кухарі. За словами міністра освіти й науки Оксена Лісового, наразі їх 16, а до кінця травня запрацює 21.
• Аби готувати нові кадри для шкільних їдалень в унісон із реформою, у закладах профтехосвіти навчатимуть за новим професійним стандартом “Кухар закладу освіти”. Наразі триває перенавчання майстрів.

Фото з презентації рецептурника

“Реформа – це комплексний механізм, коли розв’язуючи одне питання, порушується ще два-три, – наголосив Орест Степаняк, голова “Національної асоціації громадського харчування” та керівник проєктного офісу реформи шкільного харчування. – Наприклад, у наявній мережі шкіл та дитсадків тривалий час вважалося, що харчування – не найголовніше. Насамперед у закладах освіти мають навчати, а в приміщеннях має бути тепло та сухо. Через це в деяких школах взагалі немає харчоблоків або вони стоять зачинені. Коли ми запитували міських голів, чому в них зачинений харчоблок, чули, що в школі навчається 50–70 дітей і громаді не вигідно наймати кухарів”.

Тому, у контексті реформи шкільного харчування, кожна громада має шукати рішення, як подолати ці виклики. Так, пан Орест наводить приклад, як розв’язати проблему, якщо в школі немає харчоблока: заклад може отримувати їжу, приготовану на фабриці-кухні (наразі така працює в Бучі та будується в Лозовій) чи скористатися кейтерингом. Якщо в школі немає кухаря, який здатен розробити релевантне меню, що відповідатиме потребам та культурним звичкам регіону, – його можна створити за рецептурником.

“Ми не можемо ні до чого змусити органи місцевого самоврядування, засновників і школи, – додає Орест. – Вони самі мають визначати політику шкільного харчування, а ми лише надаємо й розробляємо для цього готові інструменти”.

Звісно, будь-які зміни потребують виходу із зони комфорту. Навіть приготування їжі в шкільній їдальні не так, як це роками робили кухарі, може спричиняти опір. Але якщо ці зміни позитивно впливатимуть на здоров’я та задоволення дітей, то їхня необхідність та важливість здаються цілком виправданими.

Інна Лиховид, “Нова українська школа”

Фото: Марія Брикимова, ГО “Смарт освіта”