Які зміни чекають на шкільне харчування у 2024-му та як працює нова фабрика-кухня

Модернізація кухонь і їдалень у закладах освіти, підвищення кваліфікації кухарів, розширення пільгових категорій учнів, які харчуватимуться безплатно… І це ще не повний перелік змін, які пропонує Стратегія реформування системи шкільного харчування на 2023–2027 роки.

Нагадаємо, що наприкінці 2023-го в Бучі відкрили першу фабрику-кухню, що стала однією з трьох технологічних моделей організації шкільного харчування. Загалом на фабриках-кухнях можуть готувати страви для дітей із 30–40 шкіл та садочків.

“Нова українська школа” вирішила зʼясувати, як рухатиметься реформа шкільного харчування у 2024-му та за яким принципом працює нова фабрика-кухня.

Тож у новому матеріалі читайте:

• як на реформу вплинула повномасштабна війна;
• скільки учнів можуть харчуватися в школах, а скільки закладів взагалі не має власних харчоблоків;
• якою має бути оптимальна сума за харчування на одну дитину;
• які моделі харчування наразі передбачені в школах та чим вирізняється фабрика-кухня;
• що чекає на шкільне харчування у 2024 році відповідно до Стратегії.

ЯКІ ПРОБЛЕМИ ЗІ ШКІЛЬНИМ ХАРЧУВАННЯМ В УКРАЇНІ ТА ЯК НА ЦЕ ВПЛИНУЛА ВЕЛИКА ВІЙНА

Наприкінці жовтня 2023 року Кабінет Міністрів України затвердив Стратегію реформування системи шкільного харчування на 2023–2027 роки. У стратегії, зокрема, визначений план дій для розв’язання проблем організації харчування в школах та пріоритетні напрями роботи на 2023–2024 роки.

Актуальними досі лишаються проблеми неналежних умов організації достатнього, якісного, безпечного, збалансованого харчування в закладах освіти, а також відсутність у більшості дітей звичок здорового харчування.

Аналіз впливу повномасштабного вторгнення на систему шкільного харчування показав, що в 2022-2023 навчальному році (порівнюючи з попереднім) кількість дітей, які харчуються в школах, скоротилася вдвічі та становила приблизно півтора мільйона учнів і учениць (за даними “Інституту освітньої аналітики”). 48 % з них харчувалися безплатно.

Удвічі зросла кількість дітей з-поміж внутрішньо переміщених осіб, які отримували безплатне гаряче харчування в школах, порівнюючи із 2021-2022 навчальним роком (тоді кількість дітей ВПО, які харчувалися безплатно, становила 24 857 осіб).

Також, як пишуть у Стратегії, за результатами опитування, проведеного в грудні 2022 року, участь у якому взяв 61% закладів загальної середньої освіти, з’ясували, що в середньому в школах тоді харчувалися 60% учнів (38 % – за кошти батьків, 22 % – безплатно, а 40 % не харчувалися взагалі).

Найпопулярніші причини, чому школи не можуть організувати харчування під час очного навчання, це

• проблеми з електропостачанням та іншими комунікаціями,
• з постачанням продуктів харчування,
• відсутність достатнього фінансування в місцевому бюджеті,
• відсутність харчоблоку / їдальні,
• повітряні тривоги,
• функціонування їдальні як укриття тощо.

Серед основних проблем шкільного харчування в Україні, які планують розвʼязувати протягом 2023–2027 років:

1. брак коштів у місцевих бюджетах, щоби виконувати всі норми харчування у закладах освіти;
2. підвищення вартості харчування через інфляцію та зниження платоспроможності батьків (тому все менше учнів відвідують шкільні їдальні).

“Наразі маємо дійсно велику проблему з виділенням коштів регіонами на харчування дітей. Тому що кожна громада самостійно ухвалює рішення. Тож, виходить так, що станом на початок 2024 року, сума на харчування однієї дитини в різних громадах може коливатися від 12 до 95 гривень. Це катастрофічна нерівність.

За нашими підрахунками, ця цифра мала би становити не менше 35–40 гривень за вартість продуктів, які потрібно покласти одній дитині в тарілку для того, щоби забезпечити усю поживну цінність відповідно до вимог реформи”, – розповів Орест Степаняк, керівник проєктного офісу Реформи шкільного харчування та голова правління Національної асоціації громадського харчування.

1. Втрата постачальників харчових продуктів або послуг з організації харчування через нерентабельність для суб’єктів господарювання, віддаленість територій, пошкодження автомобільних шляхів та інші ризики для ринку в умовах повномасштабної війни. Зокрема, ускладнена логістика постачання, тому заклади освіти не можуть вчасно отримувати замовлені харчові продукти;
2. застарілість або пошкодженість унаслідок воєнних дій обладнання та харчоблоків. Так, під час опитування з-поміж майже 8 тисяч шкіл, з’ясували, що 301 заклад освіти зазнав пошкоджень або руйнувань приміщення харчоблоку внаслідок воєнних дій, ще 232 заклади втратили обладнання через воєнні дії та/або окупацію;
3. перешкоджання організації шкільного харчування енергетичної кризи та повітряних тривог;
4. нестача кухарів, інших працівників на кухні, а також сестер із дієтичного харчування в закладах освіти;
5. потреба в додатковому навчанні працівників закладів освіти та підприємств, що надають послуги з організації харчування закладам освіти (зокрема, щодо впровадження нових норм харчування, складання та виконання меню).

Нагадаємо, що наразі кухарі з усієї України мають можливість здобути і практичні, і теоретичні знання на харчоблоках професійно-технічних закладів освіти, у яких організовані “Кулінарні хаби“. Зокрема, такі хаби вже створені в Тернопільській, Одеській та Полтавській областях;

Один із кулінарних хабів, де навчаються кухарі

6. відмова дітей від шкільного харчування через сформовані неправильні харчові звички.

ЯК ПРАЦЮЄ ФАБРИКА-КУХНЯ ТА ЯКІ МОДЕЛІ ХАРЧУВАННЯ ЗАГАЛОМ ДОСТУПНІ ШКОЛАМ І САДОЧКАМ

У межах реформи шкільного харчування в Україні в грудні 2023-го з’явилася перша фабрика-кухня. Її відкрили в Бучі (Київщина) за кошти одного з меценатів. Глобальна мета проєкту – забезпечити якісним харчуванням дітей на деокупованих територіях. Тому схожі фабрики-кухні за кошти донорів також планують збудувати на Харківщині.

А тим часом у Бучі вже в січні-лютому 2024 року щоденно готували близько 10 000 порцій для шкіл із трьох навколишніх громад – Бучі, Немішаєвого та Бородянки. Загалом фабрика-кухня може забезпечити якісним харчуванням 30–40 шкіл і садочків.

Фабрика-кухня в Бучі. Джерело: телеграм-канал Олени Зеленської

Як розповів Орест Степаняк, це ціле окреме підприємство на своїх потужностях, яке розташоване за межами закладів освіти.

Фабрика-кухня спеціалізується на приготуванні їжі та її охолодженні за так званою технологією “cook and chill”, тобто коли ми готуємо, охолоджуємо їжу й у такому вигляді доставляємо її до закладів.

“У фабриках-кухнях їжу готують до певного ступеня, тоді її охолоджують у апараті шокового зниження температури й доводять до +3°С. Під час такого зниження температури продукт є абсолютно безпечним. Потім, коли потрібно видати страву, її достатньо лише підігріти в пароконвектоматі (обладнання, яке розігріває їжу за допомогою великої кількості пари)”, – розповів експерт.

За його словами, використовуючи фабрику-кухню, можна:

1. по-перше, централізувати виробництво й гарантувати якість. Тому що контроль приготування, наприклад, в 30–40 закладах освіти і в одному – це зовсім різне і, звісно, останній варіант значно простіший;
2. по-друге, забезпечити однакову якість страв для всіх учнів;
3. по-третє, заощадити ресурси. “Якщо в кожній школі працюють плити, котли, це споживає дуже багато електроенергії. Коли ж готують централізовано, виходить значно дешевше”, – додав Орест Степаняк.

Водночас, щоби впроваджувати таку систему, школи й дошкільні заклади мають бути оснащені холодильним обладнанням, пароконвектоматами й обладнанням для видачі їжі.

Та й сам проєкт потребує залучення чималих коштів. Наприклад, проєкт фабрики-кухні в Бучі разом із закупленим обладнанням та автомобілями для транспортування обійшовся в 5,2 мільйони доларів, які надав донор – The Howard G. Buffett Foundation.

“Нова нормативна база дає можливість обирати технологічні моделі та створена для того, щоб усі органи місцевого самоврядування могли забезпечити дітей якісним харчуванням.

Насамперед тут йдеться про рівність, адже донедавна велика кількість закладів освіти або не мала свого харчоблоку, або була малокомплектною, тож не було доцільності готувати там їжу. Тепер громади мають вибір. Водночас варто розуміти, що це лише інструмент і він не є обов’язковим”, – пояснив Орест Степаняк.

Фабрика-кухня є однією з трьох розроблених та затверджених новітніх технологічних моделей організації харчування дітей. Зараз в Україні доступні такі моделі шкільного харчування:

• базова кухня – модель організації харчування, за якої процес приготування та видача готових страв реалізується закладом освіти чи закладом оздоровлення та відпочинку самостійно (працівниками, що входять до штату закладу) або шляхом аутсорсингу (страви готують працівники приватного або комунального підприємства в харчоблоці закладу освіти);
• опорна кухня – у межах цієї моделі один заклад освіти, де обладнання вже оновлене, готує та доставляє готову гарячу їжу до решти шкіл чи садочків громади, де організація гарячого харчування є неможливою та/або економічно недоцільною;
• фабрика-кухня – окреме підприємство, у якому здійснюється приготування й шокове охолодження готових страв та доставка в охолодженому вигляді до закладів освіти та закладів оздоровлення і відпочинку. Транспортування їжі до цих закладів, як і у випадку опорних кухонь, здійснюють за допомогою окремих автомобілів із термобоксами. Витрати на логістику покриває громада.

Автомобіль для доставки їжі з фабрики-кухні в Бучі. Джерело: Суспільне

Крім цього, як зазначив Орест Степаняк, є ще й інші можливості щодо управлінських моделей організації харчування. Наприклад, засновник може мати свій штат кухарів, або можна замовити кейтерингову послугу:

• кейтеринг – це доставка й видача готових страв, виготовлених без використання матеріально-технічної бази закладу освіти постачальником. Тобто кухарі готують на своїх потужностях і доставляють готову їжу до шкіл та садочків.

Водночас експерт наголосив, що кожна модель харчування може бути більш чи менш релевантною потребам кожної громади. Наприклад, якщо говоримо про великі міста із великою кількістю комплектних шкіл, де навчається 500–2 500 дітей, то, звісно, доцільніше готувати їжу саме в цих закладах на місці.

“Однак, якщо мова йде про невелику сільську громаду, де є, наприклад, три школи, у яких навчається по 50–70 учнів, то в таких випадках громаді вигідніше обрати один харчоблок, де є великий простір, сучасне устаткування, хороша потужність тощо й доставляти готову їжу до решти шкіл.

Тобто сільські громади – це більше про доставку, великі міські – про приготування їжі в кожній школі на місцях.

Ми ж надали абсолютно різноманітний вибір. Громадам варто лише проаналізувати свої потреби й можливості та обрати найкраще для себе й дітей”, – підсумував Орест Степаняк.

Для обрахування необхідного оснащення шкільного харчоблоку можна скористатися калькулятором обладнання на платформі “Знаїмо“. Також на сайті доступна вся інформація про реформу, меню, техкартки тощо.

ЯКІ ЩЕ ЗМІНИ ЧЕКАЮТЬ НА ШКІЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ У 2024

• У першому кварталі 2024 року школам планують надати рекомендації про встановлення нижньої межі вартості харчування на одну дитину.
• У лютому та згодом у серпні, згідно зі Стратегією, розглянуть можливість залучення коштів до місцевих бюджетів у вигляді субвенції з державного бюджету для забезпечення харчування в закладах освіти дітей пільгових категорій.
• У березні розглянуть питання про розширення переліку категорій дітей, яких забезпечуватимуть безплатним харчуванням.
• У квітні визначатимуть потреби закладів освіти, зокрема щодо модернізації харчоблоків, а також переглядатимуть рівень оплати праці працівників їдалень і сестер медичних у закладах освіти.
• У травні працюватимуть над розробленням навчальних матеріалів, що відповідатимуть оновленому стандарту професійної (професійно-технічної) освіти з професії “Кухар закладу освіти”.
• У серпні створять інтерактивну карту потреб в організації харчування в закладах освіти та визначать попередній перелік закладів освіти, що потребують відновлення та/або модернізації харчоблоків. Також проводитимуть навчання тренерів центрів підвищення кваліфікації кухарів.
• У вересні стартує підготовка здобувачів освіти за професією “Кухар закладу освіти”.
• У грудні планують розробити орієнтовне чотиритижневе сезонне меню, яке передадуть школам, та інтерактивну мапу “Ділимося досвідом” про кращі практики впровадження реформи шкільного харчування.
• Також упродовж 2024 року планують проводити просвітницьку роботу серед учнів. Наприклад, для учнів 1–4 класів поширять інтерактивні навчальні матеріали “Бокси здорового харчування”.
• Для популяризації здорового харчування, зокрема серед підлітків, створять відповідний освітній контент (ігри, вікторини, онлайн-ресурси, квести), щоби формувати навички критичного мислення для протидії маркетинговим маніпуляціям із просування нездорової їжі, вміння робити вибір на користь здорової їжі.

Із повним переліком планів реформи шкільного харчування на 2024 рік можна ознайомитися за посиланням.

“Стратегія – це дорожня карта на наступні роки. Крім затверджених планів, ставимо перед собою завдання донести реформу максимально в регіони, тобто збільшити обізнаність місцевих управлінь та департаментів освіти, обласних адміністрацій, розповісти про успішні кейси та підвищити мотивацію до впровадження реформи на місцях”, – додав Орест Степаняк.

Другий напрям, над яким працюватиме команда реформи, – міжнародний. За словами фахівця, наразі вони розширюють зв’язки та шукають підтримки партнерів, донорів та меценатів, аби забезпечити якомога більшу кількість українських дітей якісною й здоровою їжею.

Ірина Троян, “Нова українська школа”

Титульне фото: КОВА, Telegram