Мультипрофіль та шведський стіл, власна кухня або доставка готової їжі: які моделі організації харчування можливі в школах та як знайти надійних підрядників

“У нас на шведському столі був навіть банош”, “кухарі щодня готують 4 варіанти гарнірів, а чай замовляємо в ботсаду”, “у шкільній їдальні бракує обладнання, через це перейшли на кейтеринг”, “діти досі не звикли до не солоних страв і малої кількості хліба” – такі історії редакція почула від директорів, бухгалтерів та управлінців, розпитуючи їх про різні моделі організації харчування в школах.

Заклади освіти можуть готувати на власній кухні та брати в штат кухарів, а можуть здавати харчоблок в оренду підрядникам або замовляти доставку їжі. Усе залежить від фінансових можливостей громади, наявного в школах обладнання, місця розташування школи (у місті легше знайти постачальника продуктів, ніж у селі), від кількості учнів тощо. Зважаючи на ці чинники школа й обирає зручну для себе модель.

“Нова українська школа” вивчила різні варіанти організації харчування в школах та визначила їхні недоліки й переваги. А також розпитала освітніх управлінців, як вони обирають підрядника й на що звертають увагу під час тендеру.

У новому матеріалі читайте:

• чому здебільшого школи готують обіди самостійно;
• яким школам вигідна доставка їжі;
• чи вдається під час війни зберегти шведський стіл;
• хто відповідає за якість їжі в різних моделях харчування;
• які вимоги варто прописувати в тендері;
• як перевірити надійність підрядника;
• чому ціна – не завжди основний чинник під час вибору переможця.

4 ВИДИ МЕНЮ ТА 5 СПОСОБІВ ОРГАНІЗУВАТИ ХАРЧУВАННЯ

Реформа шкільного харчування, яка стартувала у 2021 році, принесла в школи мультипрофільне меню, шведський стіл, 160 страв за рецептами кулінара Євгена Клопотенка та загалом можливість учням обирати їжу на свій смак.

Школи можуть готувати самі чи отримувати від постачальників готові страви в різних варіаціях. Так чи так, усе має базуватися на рекомендованому МОЗ чотиритижневому сезонному меню:

• комплексний обід передбачає, що дитина обирає один із двох варіантів меню, у кожному з яких є перша страва, гарнір, м’ясо чи риба, салат та напій;
• у даблменю перша страва фіксована (без вибору), а інші можна обирати з 2–3 варіантів;
• з монопрофілем учням пропонують один варіант страв без вибору;
• мультипрофіль дає учням можливість обрати з двох-трьох варіантів комплексних меню або ж за принципом шведського столу вибрати першу страву й салат чи лише гарнір із м’ясом, у такому випадку в меню обов’язково входить кілька видів овочів, фруктів, м’ясних та рибних страв, гарнірів та напоїв.

За дослідженням Decide (яке проводилося у 2021 році), у 52 % громад харчування в школах організовують самостійно, тобто в штаті є кухарі, які готують страви в шкільному харчоблоці, а продукти закуповує відділ освіти або сам заклад освіти. Таку модель називають базовою кухнею.

В опорній кухні можуть готувати страви для своїх учнів та для кількох сусідніх шкіл. Такий варіант був помічним минулої зими, коли часто вимикали електроенергію. Як розповідали директори, кілька шкіл об’єднувалися і по черзі готували їжу в тій, де є електроенергія, а далі розвозили страви в інші заклади.

Школа може здавати харчоблок в оренду приватному чи комунальному підприємству (за рішенням громади чи засновника закладу освіти). На аутсорсинг перейшло 34 % громад.

Кейтеринг обирає, за даними Decide, 12 % громад. Підприємство, з яким укладається договір, готує страви на своїх потужностях і доставляє їх у школу.

Невдовзі в Україні мають запрацювати фабрики-кухні, у яких готуватимуть їжу на велику кількість учнів та доставлятимуть відразу в десятки шкіл. Наразі пілотну кухню будуть у Бучі на Київщині. Як розповіли в Мінінфраструктури, фабрика-кухня в Бучі має запрацювати цієї осені. Вона буде забезпечувати гарячим харчуванням 31 школу в трьох громадах Київщини.

Які ж варіанти організації харчування обирають зараз школи та яке різноманіття страв пропонують учням?

СВОЯ КУХНЯ І МУЛЬТИПРОФІЛЬ – ЯК ЛІЦЕЙ НА ТЕРНОПІЛЬЩИНІ ВИВЧАВ СМАКИ ДІТЕЙ

У Кременецькому ліцеї імені Уласа Самчука (Тернопільська область) перевірили на собі й аутсорсинг, і приготування їжі самостійно. Як розповів директор ліцею Анатолій Аврамишин, 6 років тому здавали в оренду приміщення харчоблока. Тоді дітям пропонували однотипне меню без будь-якого вибору, виникало багато питань до якості продуктів та до утримання харчоблока.

Багато учнів відмовилося від харчування в їдальні, на обіди приходило відсотків 10–20 дітей (у школі понад 300 учнів). Натомість діти купували собі печиво чи сухарики в кіосках поруч зі школою.

“Мене це не влаштовувало, бо ми ставили в пріоритет інше, аби максимально забезпечити дітей гарячим харчуванням і дати їм право вибору, – пояснює Анатолій Аврамишин. – Коли місцева влада пропонувала школам перейти на орендну систему, вважалося, що в закладів освіти буде менше клопотів. Також це зекономить кошти, бо не треба вводити в штат шкіл кухарів. Та все ж нам вдалося переконати місцеву владу, що наш ліцей буде займатися харчуванням самостійно”.

Зараз у штаті школи є кухар та підсобний працівник, які впровадили мультипрофільне меню. До цього ліцей рухався поступово:

• три роки тому коштом обласної програми відремонтували харчоблок та купили нове обладнання (від міксерів та посуду до електроплит і духовок);
• визначили, що за організацію харчування відповідає соціальний педагог (збирає дані про кількість обідів), а медсестра відповідає за меню, технологію приготування, якість поставленої продукції;
• а далі кухарі почали вивчати смаки дітей.

“Спочатку пропонували на вибір дві страви, наприклад, перше і два гарніри. Далі пропонували три-чотири страви або різні комбінації, як-от, картопля з м’ясом та салатом чи картопля без салату з м’ясом. Зараз першу страву ми готуємо одну, а другу страву – у чотирьох варіантах, залежно від меню і дня тижня, – розповів директор ліцею.

Асортимент страв ми розширювали поступово. Навіть експериментували із чаями – пропонували дітям на вибір чорний, зелений чи трав’яний. Виявилося, що діти в захваті від трав’яних чаїв, їх ми купуємо в місцевого ботсаду, який має ліцензію на виготовлення чайної продукції”.

Зразок мультипрофільного меню в Кременецькому ліцеї ім. Уласа Самчука

До вибору постачальників у ліцеї підходять дуже ретельно, адже всі закупівлі заклад проводить самостійно і відповідає за якість продуктів.

• Передусім адміністрація вивчає асортимент продукції певного підприємця, який пропонує свої послуги.
• Директор каже, що, підприємці ще й показують свої склади, розповідають, як поставляється продукція та де її зберігають.
• За підписання договору, його умови та вимоги до постачальника відповідає юристка, яка працює в штаті ліцею.
• За якістю продукції стежить медсестра – вона присутня під час прийому товару (перевіряє, щоб молочні продукти відповідали всім нормам, овочі та фрукти були свіжі, а хлібобулочні вироби поставлялися щодня).
• Якщо постачальник кілька разів привозить товари, які не відповідають вимогам, що прописані в договорі (наприклад, продукцію привозять раз на тиждень, а за договором треба тричі), з таким підприємцем припиняють співпрацю.

“Ми пояснюємо постачальникам, що вони не дотримуються умов договору. Тому або виправляються, або будемо розривати його, – додає Анатолій Аврамишин. – Якщо треба знайти нового постачальника, то робимо це під час канікул, бо на пошуки нового партнера теж йде час, а продукти на кухню треба постачати безперебійно”.

За словами директора, попри велику відповідальність за організацію харчування, є чимало переваг.

• Директор може в будь-який час зайти на кухню і перевірити, чи все гаразд.
• Діти вибирають ті страви, які їм до вподоби, і більшість учнів таки приходить у їдальню на гарячі обіди (орієнтовно 200 із понад 300).
• Ліцей шукає постачальників, які привезуть якісну продукцію.
• Адміністрація закладу освіти та медичний працівник моніторить усі етапи приготування – від постачання продукції, до приготування та видачі готових страв.

Звісно, це все лежить на плечах директора, медсестри, юристки та кухарів. Але в ліцеї ставлять у пріоритет здорове та збалансоване харчування дітей, тому про свій вибір не шкодують.

ЧОМУ САРНЕНСЬКИЙ ЛІЦЕЙ ХОЧЕ ПОВЕРНУТИ ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ

Якби не ковід, а потім повномасштабне вторгнення, у Сарненському ліцеї № 4 (Рівненська область) і далі б розвивали концепцію шведського столу. Минулий навчальний рік заклад працював за змішаною формою і перейшов на кейтерингові послуги. Та, як зазначає директорка ліцею Тетяна Василенко, це зовсім різні моделі харчування і, порівнявши обидві, заклад віддає перевагу системі шведського столу.

Як і в Кременецькому ліцеї, у Сарненському теж ставлять у пріоритет гаряче харчування та різноманіття страв, хоча й обирають для цього різні підходи. Шведський стіл організовував у ліцеї приватний підприємець, який орендував харчоблок (аутсорсинг). Міська рада обрала його як переможця торгів, який харчував два заклади освіти в Сарнах.

“Щотижня були нові страви на вибір, навіть банош був, – пригадує директорка. – Та перш ніж організувати харчування, підрядник проводив анкетування батьків і дітей, які би вони хотіли мати страви. Кількість дітей, які харчувалися у їдальні тоді значно зросла.

Вартість обіду була 50 гривень, але діти ходили із задоволенням. Ми розуміли, що не всі можуть заплатити таку ціну, тому діти могли взяти кілька страв на ту суму, яка для них була прийнятна, наприклад, кашу із салатом”.

“Шведський стіл” у Сарненському ліцеї № 4

За свій кошт орендатор придбав нові столи, стільці, посуд, а також частково відремонтував приміщення. Також у підприємця працювали технолог, дієтолог, кухарі та юрист.

Шкільна медсестра здійснювала бракераж (якісне оцінювання продуктів), тобто контролювала якість та перевіряла готові страви.

За тим, як виконує умови договору підприємець, стежила шкільна бухгалтерка. За словами Тетяни Василенко, усі умови виконувалися чітко. Якщо було прописано, що продукти мають бути вищого гатунку, а не першого чи другого сорту, то такі товари й купував підприємець.

“Ми допомагали розвʼязувати організаційні питання, наприклад, зібрати інформацію про кількість пільгових обідів тощо, – зазначає директорка. – А харчувальник прислухався до наших пропозицій, навіть якщо вони не були прописані в договорі, наприклад, про асортимент певних страв”.

Тому у 2023–2024 навчальному році, коли ліцей знову повернеться на очне навчання, тут хочуть відновити концепцію шведського столу.

“У нас навіть була думка, щоб самостійно харчувати дітей. Але освітяни мають займатися освітянським напрямом роботи. Я, наприклад, хочу більше часу приділити управлінській чи освітній діяльності”, – додає Тетяна.

Також директорка ділиться кількома порадами, як шукати надійного орендаря для аутсорсингу:

• обирати не того, хто просто будує бізнес на шкільному харчуванні, а того, хто дійсно переймається здоров’ям дітей;
• і зробити це спільною справою школи та підприємця.

ЯК ВИБРАТИ НАДІЙНОГО ПОСТАЧАЛЬНИКА ГОТОВИХ СТРАВ – ДОСВІД ЧЕРНІВЕЦЬКОГО ЛІЦЕЮ

Минулий навчальний рік Чернівецький ліцей № 12 користувався послугами кейтерингу, тобто учням привозили готові страви, працівники підприємства роздавали їх дітям у шкільній їдальні. За словами директорки ліцею Руслани Бабух, зараз міське управління освіти проводить тендер та шукає постачальника на 2023–2024 навчальний рік. Та підприємці не дуже охоче беруть участь у торгах, бо організація харчування в школі не приносить великих прибутків, а відповідати за закупівлю продуктів, приготування страв та вчасну доставку треба їм.

“Ми зі свого боку відповідаємо за якість готових страв, – додає Руслана Бабух. – Наша медсестра щоденно перевіряє готову їжу – чи витримана добова норма калорій тощо. Також ми ведемо журнал щоденного обліку дітей, які харчуються”.

Щоб обрати постачальника, Руслана Бабух радить:

• звертати увагу на умови договору та те, як їх дотримується підприємець;
• перевіряти, чи привезена їжа гаряча, а чи ледь тепла;
• посуд має бути сертифікований та екологічно чистий;
• постачальник має пропонувати кілька страв на вибір учнів.

Також директорка звертає увагу на логістичні моменти. Виявилося, що взимку під час заметілі транспорт постачальника не зміг приїхати та привезти обіди вчасно. Тому на такі випадки в харчувальника має бути альтернативний варіант доставки їжі.

Оцінюючи переваги та недоліки кейтерингу, на думку Руслани Бабух, це хороша модель для шкіл, які не можуть готувати самостійно, якщо, приміром, бракує всього необхідного обладнання. Саме через це ліцей і перейшов на кейтеринг (у закладу не має холодильників, електропічок, електричних м’ясорубок та інших приладів, які мають бути за рекомендаціями Мінрегіону).

ЯКІ ПЕРЕВАГИ АУТСОРСИНГУ ЗНАЙШЛИ ШКОЛИ ЖОВКІВСЬКОЇ ГРОМАДИ

Як розповіла Марія Деревінська, провідна спеціалістка відділу освіти Жовківської міськради (Львівська область), із 20 шкіл громади в 16-х гарячі обіди готують самостійно – у штаті закладів освіти є кухарі, а централізована бухгалтерія відділу освіти закуповує продукти через систему “Prozorro”.

У двох початкових школах у сільській місцевості немає харчування взагалі, бо тут вчиться мало дітей (в одній лише 10 учнів). Діти беруть із собою перекус, а учням пільгової категорії печиво та сік видають у школі.

Ще у двох закладах харчування організовує приватний підприємець, який орендує шкільні харчоблоки.

“Років 5 тому за рішенням сесії міської ради приміщення їдалень віддали в оренду. Одна школа розташована в селі й має 300 учнів, а інша – у Жовкві та вчить 600 учнів, – розповіла Марія Деревінська. – Для громади це вигідно, адже підприємець повністю покриває комунальні послуги, а працівники кухні зараховані в його штаті, а не в школі.

До того ж у школах на аутсорсингу більший вибір страв. Наразі ті заклади освіти, що готують самостійно, перші страви пропонують здебільшого в одному варіанті, а гарнір – у двох, плюс завжди є салат. Підприємець пропонує на вибір і салати, і перші страви, бо він зацікавлений, щоб кількість учнів, охоплених гарячими обідами, зростала”.

Обираючи постачальників продуктів чи орендаря для школи, у відділі освіти звертають увагу на кілька деталей:

• просять рекомендації від осіб чи установ, з якими раніше працював підприємець. “Часто це робить не відділ освіти, а директори. Це важливо, бо на місцях усі знають одне одного. Ніхто не напише схвальну характеристику, якщо підприємець не вчасно привозив продукти”, – додає Марія Деревінська;
• вивчають досвід роботи підприємця;
• аналізують, як підприємець розмежовує товари на складі, як їх зберігає та в кого закуповує;
• обов’язково перевіряють сертифікати та ліцензії підприємця;
• переможець торгів має виконувати все, що написано в договорі.

Якщо школа поскаржиться відділу освіти, що отримала протерміновані чи неякісні продукти, договір буде розірвано.

“Коли проводимо торги та визначаємо переможця, то передусім обираємо тих, хто дбає про якість, – додає спеціалістка відділу освіти. – Якщо підприємець виходить на торги з прийнятною ціною, але без досвіду й необхідних документів, то враховуємо ці чинники. Якість має бути на першому місці”.

ЧОМУ СІЛЬСЬКІ ШКОЛИ НА ЧЕРКАЩИНІ ГОТУЮТЬ САМІ

У сільській місцевості керуються дещо іншими чинниками, обираючи постачальника продуктів для школи. Це – репутація. Людмила Суддя, головна бухгалтерка відділу освіти, молоді та спорту Шрамківської сільської ради (Черкащина), каже, що в селі всі знають одне одного і, крім документів, важливу роль відіграє саме імідж підприємців.

“Третій рік на тендер виходить один і той само підприємець, який завозить продукти школам нашої громади, – веде далі бухгалтерка. – У нього є всі дозволи, ліцензії, він має транспорт із холодильниками для доставки продуктів і пропонує завжди прийнятну ціну на торгах. Це місцева людина, яка добре знає логістику. Бо знайти постачальника буває складно: дехто відмовляється відразу, як чує про відстані між населеними пунктами громади й школами, а це може бути 25 кілометрів. Відлякує ще і якість дорожнього покриття”.

Людмила Суддя розповідає, що думали над тим, аби перевести школи на кейтеринг – рахували, у скільки це може обійтися громаді. Виявилося, що школам дешевше готувати самостійно, бо через великі відстані, погані дороги й невелику кількість учнів вартість кейтерингових послуг буде високою. Особливо для невеликих шкіл, де харчується по 10–12 дітей.

Загалом у громаді працює 11 шкіл, серед яких одна опорна із чотирма філіями, ще три – малокомплектні. У відділі освіти закуповують продукти для шкіл централізовано. Також у кожній школі є по два кухарі в штаті, а заступник директора чи медсестра визначені відповідальними за харчування. Якщо в шкіл виникають зауваження до продуктів, про це кажуть відділу освіти та постачальнику. Зазвичай підприємець замінює їх на інші впродовж дня.

Ще одна проблема громади – через брак коштів у закладах освіти не можуть оновити кухонне обладнання. Також Людмила розповідає, що діти досі не звикли до нового асортименту страв.

“У 2022–2023 навчальному році ми працювали за новим меню та за новими вимогами. Але наші діти не звикли до такого харчування – до дивних назв страв, малої кількості солі й до того, що хліб передбачений лише тричі на тиждень. Декого з дітей та батьків це дуже дивувало, – розповідає Людмила Суддя. – Вибіркове меню для сільської школи – теж не просто. Батьки рахують кожну копійку і вирішують, чи купувати обід, чи ні, якщо він коштуватиме 50 гривень. Бо вибіркове меню означає, що треба купувати більше продуктів, розширювати асортимент страв, а отже, витрати в громади більшають, а ціна обіду зростає”.

ЯК ШУКАТИ НАДІЙНОГО ПАРТНЕРА – 5 ПОРАД ВІД ОСВІТЯН ТА УПРАВЛІНЦІВ

Яка б модель харчування не була в школі, усі заклади освіти та підрядники мають дотримуватися норм, які прописані в постанові Кабінету Міністрів України № 305 “Про затвердження норм та порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку”. У документі описано:

• як здійснювати закупівлю продуктів;
• як перевіряти їхню якість;
• яким має бути асортимент страв та їхня калорійність.

Щоб не помилитися із вибором постачальника, підрядника чи орендаря харчоблока, наші співрозмовники зі свого досвіду радять зважати на:

• репутацію підприємця (можна навіть просити рекомендаційні характеристики від попередніх партнерів);
• асортимент страв (бажано мати мінімум два варіанти страв, аби діти могли обирати);
• умови зберігання продуктів (для надійності можна оглянути склад самостійно);
• транспорт, у якому постачальник везе продукцію до школи (з холодильним обладнанням чи без, а в разі кейтерингу, чи має альтернативні варіанти на випадок негоди або інших форс-мажорів);
• умови договору та його виконання (за будь-яких порушень не боятися казати про це або шукати іншого постачальника).

Важливо обирати ту модель харчування, яку школа та громада зможе точно реалізувати. І з якою учні будуть частими гостями шкільної їдальні.

Інна Лиховид, “Нова українська школа”

Титульне фото: сайт Вінницької міськради

Зображення в тексті: Кременецький ліцей імені Уласа Самчука, Сарненський ліцей № 4